Mademoiselle Desserts allie tradition pâtissière et innovation

Flans, tartes, muffins, fondants, tropéziennes, ou encore mini-beignets… Tant de gourmandises que confectionne dans ses usines le groupe Mademoiselle Desserts. Si le premier site du groupe a été créé en 1984 en Dordogne, aujourd’hui, le leader européen de la pâtisserie premium s’étend dans 12 usines de productions en Europe dont sept en France. Et il continue de grandir. «Nous avons racheté l’entreprise Les Délices des 7 Vallées à Tincques en décembre 2018 et nous avons réalisé plusieurs agrandissements pour atteindre les 15 000 mètres carrés actuels», explique Marien Gaynard, directeur général adjoint en charge des opérations du groupe.

L’objectif, à chaque fois : augmenter la capacité de production, et principalement de mini-beignets. «C’est l’un des produits avec la plus forte croissance chez Mademoiselle Desserts», poursuit le cadre. C’est pourquoi le groupe investit à nouveau dans une nouvelle ligne de production. Cette fois-ci, une enveloppe de 8,5 millions d’euros pour développer le produit qui part à destination de la grande distribution, de grossistes, et jusqu’aux artisans boulangers.

15% de production en plus

«Cette nouvelle ligne permettra d’augmenter la production de mini-beignets de 15%», souligne Marien Gaynard. L’installation de ce nouvel outil remplacera deux lignes qui vont être transférées sur le site de Renaison dans la Loire. Le projet, imaginé depuis 2024, devrait être opérationnel avant juin 2026. Le site tincquois dénombrera ainsi sept lignes de production dédiées aux mini-beignets sur les neuf au total. «Le but, à terme, c’est d’avoir un bâtiment avec trois nouvelles lignes mini-beignets à forte cadence», imagine-t-il.

Ce nouvel équipement sera comme ses prédécesseurs, c’est-à-dire qu’il s’intègrera dans une démarche RSE globale. «Des ergonomes étudieront chaque poste de travail parce que nous veillons à limiter la pénibilité de travail pour nos opérateurs, et nous automatisons les tâches répétitives», ajoute le DGA, qui compte plus de 400 collaborateurs sur le site de Tincques.

Certification B Corp renouvelée

L’engagement RSE de Mademoiselle Desserts est, depuis une dizaine d’années, l’une des priorités du groupe. Cette démarche englobe plusieurs axes, allant de l’éthique à la relation avec les collaborateurs et la gestion environnementale. Déjà certifié B Corp en 2022, un label attestant de sa gestion responsable, le groupe Mademoiselle Desserts vient de confirmer son engagement en renouvelant cette certification pour 2025. Un gage de qualité, selon le directeur général adjoint : «C’est une fierté. Cela récompense tous nos efforts et nos améliorations. Aujourd’hui, c’est quelque chose qui est ancré dans tous nos raisonnements, tous nos choix et toutes les décisions pour toutes les équipes».

Au sein du groupe, des actions sont mises en œuvre pour la gestion des déchets, privilégiant la réduction à la source, le réacheminement vers la nutrition animale ou la méthanisation et le tri. Mademoiselle Desserts s’engage également dans la décarbonation de ses processus industriels et de ses matières premières, tout en favorisant la proximité de ses fournisseurs. «Nous essayons d’avoir des produits proches, mais aussi une recette nettoyée», précise le DGA.

Des ingrédients «clean»

Ce que Marien Gaynard entend par là, ce sont des produits sains, sans les additifs que l’on peut retrouver dans de telles pâtisseries surgelées. «Notre objectif consiste à utiliser dans nos recettes uniquement les ingrédients que nous avons tous dans nos placards. C’est un gros enjeu pour nous», poursuit-il. Pour cela, Mademoiselle Desserts concentre ses efforts en R&D afin de reformuler ses recettes en vue de réduire, voire de remplacer, les ingrédients d’origine animale par des alternatives végétales. Soucieux de répondre aux préoccupations nutritionnelles, le groupe a également initié un programme de réduction de la teneur en sucre de ses produits en lançant une marque dédiée à l’indice glycémique bas.

«Nous avons différents programmes en parallèle, autour de la RSE, notamment l’éco-conception de nos emballages, présente le DGA avant de clarifier. «C’est ce package-là qu’on arrive à proposer à nos clients avec des solutions complètes». Là où les prix s’élèvent, le groupe tente de maximiser ses efforts afin de répondre à ses clients avec un tarif accessible. «Pour rester compétitifs, on travaille à fond sur l’efficience et l’efficacité de nos usines», complète Marien Gaynard.

Exportation à l’international

L’ambition de Mademoiselle Desserts s’étend au-delà des frontières, avec une stratégie d’internationalisation. Le groupe réalise environ 20% de son chiffre d’affaires à l’export, touchant des marchés comme l’Australie, le Japon, le Canada, les États-Unis et l’Europe. Une part en constante croissance puisque Mademoiselle Desserts a rejoint le groupe suisse Emmi en octobre dernier, cela lui permettant d’intégrer quatre usines en Italie et aux États-Unis. «Nous allons pouvoir élargir la gamme avec un tiramisu, qui est au niveau de la pâtisserie mondiale dans le top des ventes, puis aller conquérir des nouveaux territoires», projette le DGA en charge des opérations.

L’objectif pour Mademoiselle Desserts, que ce soit à Tincques ou ailleurs, c’est bien sûr de rester le leader sur ce marché. Pour le maintenir, Marien Gaynard discerne trois priorités : «Il faut maintenir la compétitivité de nos lignes et de notre outil industriel, ainsi, nous apporterons les meilleurs produits en termes de qualité et d’impact, à un prix compétitif.» Que ce soit pour répondre aux tendances de marchés, aux exigences et à la RSE, le groupe continue d’allier tradition pâtissière et innovation.