Nidta Robert, sommelière corps et âme à la tête d'Arborescence

Dans une autre vie - Nidta Robert le dit dans un sourire -, elle aurait voulu être géologue. Et lorsqu’elle vous parle avec tant de passion de la terre, de «la matière du sol», de celle de la vigne et de «la substance du vin*», cela fait sens. «J’aime observer, comprendre pourquoi j’ai senti de la framboise confite» dans le vin, explique-t-elle. À la tête d’Arborescence avec son mari, le chef Félix Robert, la jeune sommelière opère dans ce restaurant gastronomique qu'ils ont ouvert en 2022 dans le bâtiment Edgar des 3 Suisses à Croix. L’établissement est déjà auréolé d’une première étoile Michelin et du prix jeune talent du Gault et Millau.

Ici, tout semble être question d’équilibre. Symétrie parfaite entre le nombre de bouteilles de vin rouge et de blanc exposées dans l’une des deux salles que compte cette table à l’architecture pensée par François Muracciole - cuisine ouverte où la brigade s'affaire dans une atmosphère presque méditative -, géométrie parfaite d’une décoration étudiée tout de bois et de blanc, le tout dans une irrésistible invitation au voyage. Le nom des menus arrivent d’ailleurs comme une tentation supplémentaire à cette irrésistible aventure culinaire : «Pensée, «Songe, «Rêve.

«Faire deviner un paysage»

Thaïlandaise arrivée en France il y a presque 20 ans, Nidta a rencontré Félix au lycée hôtelier au détour de son diplôme en langues étrangères à Tours et de sa licence en arts culinaires à Angers suite à une bourse obtenue en 2006. Ils ont notamment évolué quelques années à La Grenouillère du grand Alexandre Gauthier, à La Madelaine-sous-Montreuil. 

Mais celle qui a su se faire un nom dans un milieu historiquement académique et masculin et arpente les domaines viticoles dès qu'elle le peut, aime désormais avant tout partir à la recherche de «la pépite» œnologique. «Je fais même régulièrement les vendanges», relate cette passionnée qui, fière de collaborer avec plus de 150 vignerons, se délecte de «deviner ce qui va plaire au convive, mais aussi lui faire imaginer le paysage du vin qu’il va goûter et la personnalité du vigneron».

Casser les codes

Le vin blanc s’annonce ici naturellement comme un incontournable. Toutefois, la cheffe s’amuse à bousculer les codes. Exemple : pour «Fortune de mer», qui met le rouget en lumière sous différentes cuissons et textures, elle ose un vin rouge pour exalter l’iode et la puissance aromatique du plat. «Félix incarne la délicatesse, l’élégance… je pratique pour ma part une cuisine et des accords mets-vin plus expressifs. J’aime faire voyager, rêver, apporter un peu de ma culture thaïlandaise. Nous sommes complémentaires», analyse-t-elle.

Vous découvrirez par exemple, accompagné du choix de la cheffe - un Chardonnay de chez Maxime Cottenceau - «Jardin coloré» : araignée de mer «pour le côté salin», pesto à la feuille de capucine, ail des ours, sauce au vin et fleur de verveine. Le menu est renouvelé toutes les trois semaines. Côté vin, il y en a pour tous les goûts, la carte s’étoffant au fil des mois d’un Vin de France viognier du domaine Jamet à un beaujolais Moulin à Vent Les Rouchauxe du domaine Thibault Liger-Belair. Pour le dessert, nous vous laissons vous faire guider par les chef(fe)s. Sachez seulement que l’un d’eux est parsemé de cire… du palais royal de Thaïlande.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.