la ferme du Val-d'ornain, Le goût d’autrefois

Valoriser la matière première, s’extraire du cadre agricole pour développer une filière d’agritourisme, c’est le choix partagé par Nathan, Jérôme et son épouse Céline Philippe de la ferme du Val-d’Ornain. En misant sur une diversification agricole, ils n’ont finalement rien inventé, mais suivent plutôt les pas de leur aïeule. En l’occurrence la grand-mère qui fabriquait et vendait du lait en bouteille, du fromage blanc ou encore de la crème. Si la génération suivante avait stoppé cette activité au moment où les grandes surfaces étaient à leur apogée, le Covid a balayé les certitudes pour certains consommateurs qui ont pris de nouveaux réflexes en privilégiant les producteurs locaux.

Garder la main sur les recettes

L’envie de créer des glaces a toujours été dans le coin de la tête de Jérôme. Son épouse a donc pris à bras-le-corps ce projet avec le souhait «de garder la main sur nos recettes, notre packaging», confie celle qui a suivi une formation auprès d’un meilleur pâtissier de France, après sa reconversion. Si le nombre de glaciers artisanaux ne cesse de progresser, plusieurs modèles existent. Certains optent pour des recettes toutes prêtes où il ne reste plus qu’à rajouter du lait de la ferme, ce n’est pas le cas des Meusiens qui enrichissent progressivement leur gamme… avec près de vingt-cinq références en format de pot de 480 ml. Les incontournables à la vanille, chocolat ou au beurre salé sont vendues tout au long de l’année, quand des gammes saisonnières sont commercialisées avec la réglisse-orange sanguine ou celle au pain d’épices pour la période hivernale alors que la fraise-basilic règne à partir du mois de juin, sans compter les gâteaux glacés festifs comme les bûches de Noël. 850 ont été vendues en décembre.

Une gamme sans colorant ni arôme

Chaque année, ce sont 12 000 litres de lait utilisés et valorisés pour les desserts glacés. Tout est réalisé sans conservateur, sans arôme ni colorant. «Seulement des produits bruts.» Banane-chocolat, madeleine de Commercy, pommes-tatin ; pour les crèmes glacées quand les sorbets font la part belle aux fruits locaux que ce soient les mirabelles, quetsches, cerises, mûres ou encore les pêches blanches. La prochaine recette ? Le spéculoos et pourquoi ne pas partir vers des offres plus florales ? Sans arôme, reste à trouver la solution. La piste des huiles essentielles comestibles est ouverte. L’autre particularité des glaces artisanales, c’est le faible taux de foisonnement (l’air incorporé) pour un goût renforcé. «L’inconvénient est que la glace est dure, il faut simplement sortir le pot en avance avant de passer à la dégustation», explique celle qui parvient à faire voyager les consommateurs aux pays de la crème, du lait et des fruits.