Maison Legoy : des pommes de terre en circuit court

Diversifier ses activités, c'est un objectif que de nombreux agriculteurs poursuivent. À Godenvillers, Martin Legoy, agriculteur, a su sauter le pas avec succès. «Intégrer l’exploitation familiale a toujours été une évidence pour moi. Mais, mon père et mon frère étant déjà impliqués dans la culture et la production, il fallait que je trouve ma place. C’est ainsi que je me suis orienté vers une activité de transformation», explique le jeune homme, bientôt trentenaire.

En novembre 2024, l'agriculteur lance donc la maison Legoy qui propose des pommes de terre fraîches issues de l'exploitation – entières, coupées en cubes ou sous forme de frites – à destination de la restauration hors domicile. «C’était un vrai pari. Je savais que la demande était présente, lorsque j’ai fait construire ce bâtiment de 280 m² et commandé les machines. Mais je n’avais pas encore de contrats», souligne l'entrepreneur. Le projet a nécessité un investissement entre 300 000 et 400 000 euros dans l'outil de production.

L’offre a très vite séduit les acteurs de la restauration (70 % de la clientèle) et les cantines scolaires. «Nous avons aujourd’hui une centaine de clients, dont la moitié commande toutes les semaines ou presque, principalement dans l’Oise, mais aussi un peu en région parisienne», indique Martin Legoy. Pour cette première année d’activité, l’entrepreneur prévoit de transformer environ 400 tonnes de pommes de terre, un chiffre qui correspond aux objectifs fixés.

Des produits ultra-frais

Deux jours par semaine, Martin Legoy puise dans les chambres froides installées à quelques mètres de son atelier de transformation. Les pommes de terre sont ensuite lavées, épluchées (en fonction de la demande du client) avant que l’un des trois collaborateurs de l’entreprise n’écarte les éléments abîmés. «Nous proposons des grenailles épluchées, mais aussi des pommes de terre découpées en lamelles ou en cubes», détaille le chef d’entreprise.

Chaque client a ses préférences. «Les cantines prennent essentiellement des pommes de terre entières ou en cubes et, une fois par mois, des frites pour faire plaisir aux élèves. Elles préfèrent de petites frites pour faciliter la cuisson». Du côté des restaurants, c'est différent. «Ils prennent quasiment uniquement des frites, mais ils préfèrent des tailles plus grosses pour une question de goût», ajoute-t-il.

Une fois contrôlées et découpées, les pommes de terre sont mises en sacs sous vide de cinq ou dix kilogrammes. «Cela évite le phénomène d'oxydation. Nos clients n’ont plus qu’à procéder à la cuisson, sans avoir besoin de les rincer, car il n’y a aucun conservateur», précise Martin Legoy. Ultra-frais, ses produits affichent une date limite de consommation (DLC) maximum de huit jours.

Augmenter l’activité

«Nous faisons gagner un temps précieux à nos clients sans sacrifier la qualité : les consommateurs finaux ne voient pas la différence entre nos produits frais et une pomme de terre épluchée sur place», analyse l’entrepreneur. Si la première année d’activité correspond à ses prévisions, Martin Legoy souhaite aujourd’hui développer son entreprise. «Aujourd’hui, nous produisons deux jours par semaine. L’objectif est que l’usine fonctionne cinq jours sur sept», confie-t-il. L'entreprise vient d'ailleurs de recruter un livreur. «Cela va me permettre de gagner du temps pour prospecter et rencontrer de nouveaux clients», souligne l'entrepreneur.

Pour étendre sa clientèle, Martin Legoy compte sur le profil de l'exploitation familiale. «Elle est certifiée haute valeur environnementale, ce qui fait que nos produits répondent parfaitement aux exigences de la loi Egalim. C’est un critère auquel les cantines scolaires sont particulièrement sensibles mais aussi de plus en plus de restaurateurs», relève-t-il. Même si pour ce segment, «le prix reste déterminant», observe le chef d’entreprise, pleinement épanoui dans son nouveau rôle. «Je sais d’où viennent les pommes de terre, comment elles sont cultivées. C’est vraiment "du champ à l’assiette", et cela a du sens», conclut-il.