Maison Delahaye, une charcuterie-traiteur d’excellence

«Quand nous avons appris que la charcuterie Senneur à Formerie était à vendre, nous avons sauté sur l’occasion», sourient Alycia Martin et Florent Delahaye, qui affichent une solide formation dans le domaine. Après quelques années comme salariés, tous deux souhaitaient en effet se rapprocher de leurs familles et se mettre à leur compte. Ainsi, depuis mars, l’incontournable charcuterie-traiteur de Formerie porte désormais le nom de Maison Delahaye.

Originaires de Gaillefonaine (Normandie), Alycia Martin et Florent Delahaye ont très tôt su qu’ils voulaient s’orienter vers l’artisanat. Si la jeune femme s’est orientée vers la vente en boulangerie, puis en charcuterie, Florent Delahaye a choisi dès le départ la charcuterie. Formé pendant cinq ans à Neufchâtel-en-Bray, il a décroché en 2015 le titre de Meilleur Apprenti de France avant de compléter son cursus à Dieppe puis à l’École de la Charcuterie à Paris. «Une fois par mois, nous avions un cours avec un Meilleur Ouvrier de France. Cela m’a permis de consolider ma technique et d’aller encore plus loin», confie-t-il.

«On touche à tout»

Tout en préparant des pâtés Florent Delahaye souligne : «Ce que j’aime dans ce métier, c’est qu’on touche à tout : du cru, du cuit… On fait aussi bien de la vente en magasin que de la livraison. Il faut être rigoureux, mais aussi créatif». À ses côtés, Jean-Louis Senneur s’affaire. Le charcutier a choisi d’accompagner son successeur jusqu’en juin. «C’est rassurant, cela nous permet de démarrer sereinement», ajoute Florent Delahaye, qui commence ses journées vers 4h30.

«En début de semaine, on établit le planning de fabrication. En plus du frais, on prépare tout au long de la semaine les crudités», précise-t-il. Au-delà de l’incontournable jambon blanc, pâtés, rillettes et rôtis cuits, le charcutier souhaite renouveler progressivement la carte en testant quelques nouveautés. «Les clients sont très demandeurs. Nous avons proposé trois nouvelles entrées froides et dès qu’elles ont été mises en vitrine, elles sont parties», observe Alycia Martin, qui assure le service en boutique.

Partager son savoir-faire

«Nous allons prendre le temps de nous installer, de voir ce qui fonctionne et ce qui fonctionne moins, avant de tout bouleverser», tempère Florent Delahaye. S’il prévoit de poursuivre la livraison de repas aux personnes âgées il souhaite également aussi développer l’offre traiteur. «On sent qu’il y a un vrai potentiel. Nous proposons déjà des plats du jour en magasin, et beaucoup de clients ont pris l’habitude de réserver leur part. Il serait intéressant d’aller plus loin», ajoute-t-il.

Pour ses plats et ses créations, il s’appuie sur des fournisseurs locaux, aussi bien pour la viande que les légumes ou les produits de la mer. «Ils nous proposent parfois des produits inédits ou peu habituels. Il faut savoir tester, se renouveler, même si on reste attachés aux recettes classiques», explique celui qui envisage de recruter rapidement un apprenti. «C’est primordial de transmettre notre savoir-faire. Nous avons appris comme ça, maintenant c’est à nous de faire pareil», affirme-t-il.

Côté boutique, Alycia Martin compte bien, elle aussi, imprimer sa marque en faisant évoluer progressivement l’espace de vente. «L’enseigne va bientôt être installée, ensuite nous ferons quelques travaux pour en faire un lieu qui nous ressemble», conclut-elle.