Archipel, le kombucha made in Quetigny

Une boisson sans alcool, mais pas sans goût. Le kombucha a le vent en poupe en Europe. Et on en produit désormais en Bourgogne. L’aventure d’Archipel a commencé à Paris en 2017, dans un bar expérimental, quand Pierre Faudot et son associé Achille Miklitarian ont utilisé leurs compétences réciproques de biochimie pour le premier et d’école de commerce pour le second. Ensemble, ils se sont intéressés aux produits fermentés. «On brassait notre bière et on voulait monter un projet à Paris. Nous avons donc créé un lieu expérimental pour découvrir d’autres boissons fermentées comme le kéfir et le kombucha» raconte Pierre Faudot.

La crise du Covid oblige les associés à modifier le projet, le bar devant fermer, ils sont passés à la production avec Archipel. «Nous nous sommes orientés vers le kombucha pour lequel nous avions une réelle appétence car nous avons estimé que le marché était plus porteur. Nous avions aussi la maitrise du process et la capacité d’accroitre la production.» Alors que l’entreprise est née en région parisienne, les deux associés ont déménagé leur usine de production en Bourgogne, à Quetigny, dans la métropole dijonnaise, en 2024. «Nous voulions nos propres locaux et le foncier était trop élevé à Paris. Nous cherchions donc une ville moyenne, pas trop éloignée de la capitale, où il fait bon vivre.»

Thé, cassis, figue et clémentine

Tiré par l’augmentation de la consommation de boissons sans alcool, le marché du kombucha pèse 19,6 millions d'euros de chiffre d'affaires, soit 92% du marché des boissons fermentées. «Le kombucha offre une alternative qualitative à l’alcool avec un produit fermenté, complexe, qui répond à la demande des consommateurs.» Concrètement, le kombucha nait d’une infusion de thé à laquelle est ajouté du sucre puis une mère de kombucha, c’est-à-dire des levures et des bactéries qui vont transformer le sucre et donner de l’arôme, du pétillant et de l’acidité à la boisson.

Avec Archipel, les deux associés ont souhaité donner une dimension locale à leur boisson. «Le plus répandu, c’est le sucre de canne mais nous avons choisi d’aller vers du sucre de betteraves français. Nous avons aussi remplacé les feuilles de thé par des feuilles d’arbres fruitiers comme le cassis de Bourgogne, le figuier de la Drôme ou la clémentine de Corse.» Pierre Faudot et son associé ont mis l’accent sur des producteurs au plus près d’eux. «Ces feuilles sont peu voire sous exploitées, mais elles apportent un revenu complémentaire aux producteurs.»

Kombucha pour tous

Archipel a élaboré trois gammes distinctes. La première, «classique», compte cinq produits dont un seul repose sur le thé, les autres faisant la part belle aux fruitiers français. La deuxième, «canette», légèrement plus sucrée, contient également une purée de fruit. La dernière, «assemblage», a été élaborée avec l’un des meilleurs sommeliers de France et intègre des épices et des herbes. «On s’approche plus de la gastronomie» complète le codirigeant.

En 2025, Archipel a produit 2 200 hectolitres de kombucha grâce à une équipe de huit personnes. Du côté des clients, Archipel réalise 80% de son chiffre d’affaires d’un million d’euros auprès des acteurs de l’hôtellerie-restauration de la région parisienne. «Nous avons commencé là-bas mais nous espérons nous développer en Bourgogne. Nous croyons au komubucha, une boisson peu sucrée qui a une richesse organoleptique avec une longueur en bouche et une certaine complexité.»

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert