Cluny : des velours de vinaigre locaux et artisanaux pour étoffer ses plats

Un imprévu avec une plancha est à l’origine de l’aventure des Velours de l’Abbaye situés dans les environs proches de Cluny, à Navour-sur-Grosne. Comme de grandes découvertes, c’est le hasard qui a permis à Victor Gayet, ingénieur agronome de formation, de découvrir des velours d’exception. "En déglaçant une plancha avec du vinaigre, il a découvert un jus réduit délicieux. Ça a été un déclic, le début de l’histoire" raconte François de Régloix, son associé.

Après différents essais et presque autant d’échecs, Victor Gayet, d’abord passé par le Québec pour travailler chez un vinaigrier industriel, a créé ses premières recettes en associant un vinaigre à d’autres produits. "Il a lancé une petite gamme de velours mais le Covid l’a amené à fermer" poursuit François de Régloix. Deux ans plus tard, l’ingénieur et son ami, expert en gestion commerciale, décident de travailler ensemble. Les Velours de l’Abbaye voient le jour en janvier 2024.

Un procédé artisanal

Il en résulte un velours de vinaigre préparé dans la plus pure tradition. "On réduit le vinaigre en le faisant cuire dans des chaudrons avec nos ingrédients, selon nos recettes. Cette réduction concentre le vinaigre et lui donne un aspect sirupeux" détaille l'associé. Une fois qu’il est cuit et réduit, il est affiné dans une dame-jeanne. "C'est une grande bombonne, où il reste de trois à six mois, jusqu’à un an pour certaines recettes. Enfin, on l’embouteille". Ce procédé aboutit à un vinaigre de finition idéal pour les salades, les viandes, les fromages ou même certains desserts. "Ils peuvent aussi alimenter une sauce de salade" remarque l'entrepreneur. La PME réalise également des vinaigres affinés en dame-jeanne sans passer par l’étape de la réduction. "Nous avons une troisième gamme de velours cuits et réduits mais affiné en fût de spiritueux" complète le chef d'entreprise.

Au fil du temps, le vinaigrier développe une palette de 16 références disponibles en différentes tailles de contenant. Peu à peu, les Velours de l’Abbaye trouvent leur public et les deux associés s’entourent d’une commerciale et d’une précieuse aide à la communication et l’administration. "Nous sommes quand même tous polyvalents. En ce moment, on participe tous à l’épluchage de bergamotes" sourit François de Régloix qui insiste sur le travail artisanal de l’entreprise. "Il n’y a que le remplissage que l’on ne fait plus à l’entonnoir. Nous avons une petite remplisseuse ainsi qu’une étiqueteuse de base mais tout le reste se fait manuellement : la coupe des ingrédients, la cuisson, l’affinage…"

L’authenticité qui plait

Pas d’arôme, pas d’épaississant, pas de colorant ni de conservateur… les Velours de l’Abbaye se fournissent par ailleurs en produits majoritairement bio et au plus près d’eux. Avec plus de 230 distributeurs partout en France, les gammes se trouvent aussi bien à Cluny, Charolles que Dijon ou même dans le magasin Lafayette Gourmet à Paris. "Nos clients sont des épiceries fines, des cavistes, des fromagers, des restaurateurs, des traiteurs ou encore des coopératives viticoles." La PME s’adresse aussi aux particuliers à l’occasion de salons gastronomiques, qui représentent désormais 25 % du chiffre d’affaires.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert