La rhubarbe de la Maison Vermes à Saint-Riquier sur les plus grandes tables

Fils d’agriculteur et pépiniériste de formation, Mathieu Vermes, 59 ans, a suivi le conseil de son père, Jean, dans les années quatre-vingt-dix : trouver un produit qui permettrait d’entamer une diversification. Il a choisi la rhubarbe, réputée pour sa confiture mais moins populaire par exemple que la fraise.

Récolte d’avril à octobre

Voulant continuer à ne pas faire comme tout le monde, il s’est lancé dans un voyage à travers le monde : Australie, Danemark, Angleterre, Pays-Bas, Belgique… pour trouver des variétés différentes. Rejoint depuis huit ans par son fils Valentin, 28 ans, qui a passé un BTS communication, et épaulé par six saisonniers durant la saison de cueille d’avril à octobre. Il en possède une centaine de variétés, c’est la collection la plus importante de France :

«Certaines variétés sont précoces, d’autres plus tardives, font des gros bâtons, des petits bâtons, développe Valentin Vermes, intarissable quand il s’agit de parler de ses cultures. Par exemple, la Frambozen venue des Pays-Bas est douce et fruitée. La Victoria, native d’Angleterre, qui se retrouve dans une majorité des jardins, est acide et rustique. La française Goliath, comme son nom l’indique, est une variété géante. Elle donne de la confiture onctueuse».

Une dizaine de variétés est cultivée sur deux hectares et demi : «Quand les feuilles poussent, la plante devient majestueuse. C’est fabuleux ce que la nature peut nous proposer», confie le jeune homme, qui a toujours épaulé son père. La plus grande fierté de la Maison Vermes est de voir partir ses rhubarbes aux quatre coins de la France dans 300 restaurants, dont certains sont tenus par des grands chefs :

«Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Philippe Etchebest… pour ne citer qu’eux, nous font confiance, raconte avec émotion, Valentin Vermes. On envoie les tiges. Le lendemain, elles sont dans les cuisines du chef pâtissier de l'Hôtel du Palais à Biarritz, Aleksandre Oliver. J’adore discuter avec eux. Leur proposer de nouvelles variétés, connaitre leurs avis».

La rhubarbe à tout faire

Chaque chef a son identité, son exigence : «Ils veulent travailler soit l’acidité, soit la douceur, soit la couleur rouge ou encore la compotée… De l’entrée au dessert en passant par le nectar… on peut tout faire avec de la rhubarbe. Un glacier d’Aix-en-Provence en fait du sorbet. Il se fait disputer par les clients quand il n’y en a plus… »

Cette année, 80 tonnes de rhubarbe devraient être commercialisées. Des envois de tiges peuvent aussi être réalisés pour des particuliers, via le site internet Pourdebon. Ils peuvent aussi venir en acheter à la ferme. Les ventes sont en hausse chaque année, grâce un bouche à oreille très positif entre professionnels de la cuisine, avec des grossistes de Rungis et par une belle présence de Maison Vermes sur les réseaux sociaux : «J’ai 1 000 numéros de téléphone dans mon portable», avoue Valentin Vermes.

Un seul bémol dans cette belle aventure familiale : le réchauffement climatique. Trop de pluie l’an dernier a empêché jusqu’en juillet la rhubarbe de bien pousser : «Cette année est très sèche. Ce n’est pas bon non plus. On observe vraiment un changement de météo depuis plusieurs années. Chaque saison, on démarre de zéro. On dépend de la nature. Cultiver des rhubarbes sous serre est impossible. Elles sont moins robustes et le goût n’est pas le même», s’inquiète t-il.

Un bâtiment va bientôt être érigé pour améliorer les opérations de stockage, de conditionnement et de transformation, notamment destiné à la nouvelle production de Maison Vermes. Un nectar de rhubarbe réalisé à partir de plusieurs variétés qui lui offre des notes douces et fruitées : «Il a demandé de longs mois d’élaboration, précise Valentin Vermes. Rustique et subtil, il est à servir frais. Il est parfait pour un apéritif ou un goûter gourmand. Des palaces en ont déjà commandé pour leurs mini-bars. Localement, pour le moment, on peut en trouver au Temps des mets, à la Brulerie et à l’Atelier du vin à Abbeville».