La Table du Connétable, le rustique chic

Une fois les portes du prestigieux hôtel l'Auberge du jeu de Paume franchies, le voyage culinaire commence à la Table du Connétable. Ancré dans un décor chaleureux donnant sur les jardins du château de Chantilly et la fontaine de Beauvais, le restaurant s'ouvre sur les cuisines ouvertes préparant ainsi l'expérience immersive du chef.

Avec le Chef Clément Le Norcy aux commandes, la Table du Connétable, au charme classique à la française, offre une cuisine très personnelle centrée sur le produit. «Nous faisons une cuisine juste», exprime-t-il. Cette justesse s'exprime par l'hyper-saisonnalité des produits - locaux - , la cuisson et enfin l'accompagnement qui vient subtilement mettre en avant le produit. Car l'objectif de la cuisine de ce chef trentenaire est de servir «la promesse du produit commandé».

Originaire de Chantilly, Clément Le Norcy a à cœur de cuisiner les produits du terroir de sa région mais se laisse également aller à des inspirations bretonnes. Entre terre et mer, le riz de veau, le pigeon sont les produits qu'il aime cuisiner tout autant que la langoustine et le homard. «Je n'ai pas de plat signature mais tous les plats possèdent une personnalité», définit-il.

La sublimation des produits

Passionné de rugby, la cuisine de ce chef est parsemée de cette puissance calme. Si le produit en est la promesse, les saveurs apportent la touche créative et l'innovation culinaire. «La création des plats, avec mon chef adjoint, est l'aboutissement d'un chemin initiatique, exprime-t-il. C'est tous les jours une récompense». Mélange de saveurs, de textures, l'équilibre des plats se trouve à son paroxysme, car profondément humain, il entend faire vivre la cuisine. La sublimation passe aussi par l'impressionnante carte des vins, maîtrisée par le sommelier Jean-Cédric Thavard.

La création du chef se goûte surtout aux sauces, ADN de la cuisine de Clément Le Norcy. La Table du Connétable possède ainsi son propre saucier qui prépare les sauces à la minute, toujours dans l'objectif de «mettre en avant le produit», explique le chef. «La sauce apporte l'amour. Elle raconte quelque chose», exprime-t-il. La bisque blanche à base de fenouil ou encore la bisque flambée au homard/ tomates confites en sont les exemples phares de son histoire culinaire.

La Table du Chef : une expérience immersive

La Table du Chef est une expérience gastronomique à vivre intensément : un dîner remarquable invite six convives privilégiés à plonger dans l’intimité des cuisines et de sa brigade en action. C'est d'abord dans l'orchestration de la soirée que se trouve cette expérience, qui se veut immersive. De la réservation au service des plats en passant par la commande, les amoureux de la cuisine plongent dans les coulisses de la gastronomie française. Au centre du restaurant se trouve la Table du Chef, le concept immersif imaginé par Clément Le Norcy. Cette majestueuse table en bois de trois mètres de long est installée aux premières loges des cuisines ouvertes, et présente un ravissant ballet des équipes de salle comme de cuisine à l’image des fêtes et repas dont Chantilly fut le théâtre historique.

Dans les assiettes, un dîner exceptionnel a été pensé par le Chef, offrant un aperçu de la diversité du terroir environnant et des plats emblématiques du restaurant. Cet amoureux de la gastronomie révèle une carte éphémère à chaque soirée mariant les saveurs subtiles du végétal, de la terre et de la mer. «La soirée se passe avec un menu en cinq temps salés, et elle se termine par un temps sucré, en passant par un plateau de fromage reprenant les meilleures spécialités de l’Oise», présente-t-il. La Table du Chef, définie comme une exploration culinaire inédite, est le symbole de de l'innovation de la gastronomie, ouverte, dans ce restaurant, à d'autres horizons.