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Tout Gerberoy dans un macaron à la rose
L’un des plus beaux villages de l’Oise et de France possède désormais sa gourmandise à déguster sur place, à emporter ou à offrir. Une création signée du Jardin des Ifs et le succès est déjà là pour ce nouvel ambassadeur de Gerberoy.
Lancée début juin lors de la célèbre Fête des Roses, le macaron de la même saveur connait déjà un beau succès au grand bonheur de Gilles Lapalu, le chef du Jardin des Ifs, et de sa compagne Delphine Higonnet.
Une pâtisserie à l’ancienne
Cela fait sept ans que le couple a transformé, ce qui était pour les parents de Delphine Higonnet, une incroyable maison de vacances en restaurant/salon de thé/jardin remarquable de 3 000 m², baptisé Le Jardin des Ifs. Certains arbres auraient 300 ans. Située au point le plus haut de Gerberoy, elle était autrefois la résidence du très puissant vidame. «Nous servions déjà un extraordinaire confit de pétales de roses qui accompagne notamment les fromages, raconte Delphine Higonnet avec bonheur. Un jour, j’ai dit à mon mari : «Gilles, mon chéri pourquoi ne pas proposer une pâtisserie?». Nous sommes partis sur un macaron. Mais je ne voulais pas de macaron parisien avec la ganache prise entre deux biscuits. Nous en avons parlé avec des historiens de la gastronomie et nous avons choisi un macaron à l’ancienne».
La recette 100 % naturelle est composée de poudre d’amandes, de sucre, de blanc d’oeuf et d’eau de rose. Elle a été fixée en France par le cuisinier François Pierre, dit La Varenne, dans son ouvrage «Le Pâtissier François» datant de 1651. Ce traité de recettes a la réputation d’être le premier best-seller culinaire. Il aurait été déterminant dans le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine moderne de la Renaissance. Le macaron, qui embaume la rose, est la fois un peu croquant à l’extérieur et fondant au centre.
Délicat, subtil…
Quant à la rose, elle est devenue l’emblème de Gerberoy après l’installation en 1901 dans la commune du peintre postimpressionniste et intimiste Henri Le Sidaner. Il avait aménagé un jardin à l’italienne sur les ruines du château militaire - aujourd’hui à visiter - et avait encouragé les habitants à fleurir leurs façades avant de créer le 1er dimanche de juin la Fête des Roses, devenue incontournable. «Nous avons présenté notre macaron ce jour-là, poursuit Delphine Higonnet. Le succès a été immédiat. Les gens qui le goutent disent que c’est délicat, subtil, qu’il représente le naturel, l’innocence et la simplicité».
Les macarons de Gerberoy sont vendus par six dans une boîte en carton rose respirant la fraicheur et la campagne. Écureuils, oiseaux, roses et même lapins sont dessinés dessus. Une fois vide, un doux message apparait sur le fond : «Bons baisers de Gerberoy, le village des roses». Elles sont en vente pour le moment à l’office de tourisme de la Picardie Verte. Les macarons sont à retrouver à l’unité au Jardin des Ifs. Sur place, ils peuvent accompagner champagne, thés, cafés, sorbets…
Cette gourmandise est un beau prolongement d’une certaine philosophie pour le couple : proposer à leurs clients des produits locaux : «Ils sont toujours contents de faire des découvertes gustatives», se réjouit-elle avec un grand sourire. C’est ainsi qu’ils ont intégré le fromage Rollot, fabriqué par le GAEC de la chapelle Saint-Jean à Grémévillers dans un feuilleté ou dans des ravioles auxquelles sont ajoutées de la sauge de leur jardin. Ils servent aussi du fromage frais de chèvre issu de la Ferme de Badrouille à Buicourt ou, encore, des fraises de leur jardin.