Dans cette région à forte tradition agricole, la filière viande occupe une place structurante. Elle s’appuie sur environ 7 200 établissements et représente 1,5% de l’emploi régional, selon l'étude de l’Insee Bourgogne-Franche-Comté. Ce poids reste proche de celui de la viticulture et inférieur à celui de l’industrie automobile.
L’activité est fortement concentrée dans certains espaces ruraux. Une part importante des emplois est regroupée dans un nombre limité de zones d’emploi. Les bassins du Charolais, en Saône-et-Loire, et de Lons-le-Saunier dépassent chacun les 2 000 postes, confirmant leur rôle central dans l’organisation économique locale.
La chaîne de production s’organise en cinq segments, allant de l’élevage à la transformation. L’élevage domine largement le tissu productif, avec 95% des exploitations. Ces structures sont souvent de petite taille et familiales, avec une forte proportion d’actifs non salariés. Les activités d’abattage et de transformation, bien que moins nombreuses, concentrent une part importante de la valeur ajoutée et jouent un rôle industriel structurant.
Une filière fragilisée par plusieurs tensions
Malgré son importance territoriale, la filière génère une richesse économique limitée à l’échelle régionale. Elle a produit 516 millions d’euros de valeur ajoutée en 2022, soit moins de 1% de la richesse totale. Les écarts de productivité restent marqués selon les types d’élevage, notamment dans les exploitations bovines allaitantes.
Le secteur fait également face à des difficultés structurelles. Les prix de la viande restent volatils, tandis que la consommation diminue progressivement. Les exploitations sont confrontées à des problèmes de reprise, dans un contexte de vieillissement des agriculteurs.
Les tensions sur l’emploi constituent un autre enjeu majeur. Plusieurs métiers de la transformation figurent parmi les plus difficiles à pourvoir, avec environ 2 500 postes en tension forte. Les conditions de travail, notamment dans les abattoirs et les unités de découpe, expliquent en partie ces difficultés.
La filière évolue ainsi dans un environnement incertain, marqué par des transformations économiques et sociales profondes. Elle reste néanmoins essentielle pour de nombreux territoires ruraux, en particulier dans des zones d’élevage historiques comme la Saône-et-Loire, où elle structure encore fortement l’activité locale.
