La biscuiterie Bourdon multiplie les gaufres mais garde la ligne

«Nous ne sommes pas très bavardes», s'excusent d'emblée Corinne et Maria Bourdon. Cela tombe bien : leur marque de fabrique, ce n'est pas La pie qui chante – qui a longtemps parfumé les rues de Wattignies (Nord) avec ses Mi-cho-ko – mais les gaufres Bourdon, installées à Helfaut (Pas-de-Calais). Fines ou pâtissières, nappées de chocolat ou fourrées à la chicorée, elles sont connues comme le loup blanc dans toute la région. Et la fièvre entourant leurs contours délicieusement dorés ne refroidit pas. L'entreprise a mis en route cette année une cinquième ligne de production dédiée à l'un de ses produits phares, la gaufre liégeoise aux perles de sucre.

Cet investissement, qui atteint au total 3,7 millions d'euros en comptant les machines et les aménagements nécessaires à leur installation, est conséquent. Il semblait indispensable, puisqu'il répond à plusieurs besoins. «Nous étions arrivés à saturation. Nos équipes devaient parfois travailler de nuit pour tenir la cadence, et nous étions forcés de refuser certaines demandes», confie Corinne Bourdon, présidente de la biscuiterie du même nom. «L'objectif de cette ligne de fabrication est de gagner en respiration, tout en nous laissant l'opportunité de prendre de nouveaux marchés». Nul doute que cette installation flambant neuve saura répondre à ces enjeux, avec sa capacité de 7 800 gaufres liégeoises à l'heure.

«Bouche à oreille»

Aujourd'hui, entre cinq et dix tonnes de gaufres sortent chaque jour de l'usine Patis'Nord-Biscuiterie Bourdon. Elles rejoignent une multitude de points de vente répartis pour l'essentiel dans le Nord-Pas-de-Calais, mais aussi les supermarchés de la grande distribution sur l'ensemble du territoire français, voire des enseignes à l'étranger comme en Belgique. La biscuiterie travaille aussi avec des grossistes et des collectivités pour fournir certaines cantines. Le bilan ? Onze millions d'euros de chiffre d'affaires annuel et une masse salariale qui croît au rythme du développement de l'entreprise. Avant l'arrivée de la cinquième et dernière ligne de production, opérationnelle depuis le mois de mars, l'entreprise comptait 38 salariés. Ils sont aujourd'hui 42.

L'image de marque se porte bien aussi : malgré l'absence d'enseigne à l'extérieur de l'entreprise, les clients trouvent facilement le chemin menant à son espace magasin. «Le bouche à oreille», estime Corinne Bourdon. La gourmandise y est sans doute pour quelque chose aussi, puisqu'il y a «toujours une bonne raison de manger une gaufre», blague sa fille Maria Bourdon, responsable du marketing pour l'entreprise. Bref, la biscuiterie Bourdon continue d'être vue comme ce qu'elle est : «Une PME régionale» qui n'a presque rien changé à la recette originelle de son succès.

Douze gaufriers en 1962

Il fut un temps où les amateurs de gaufre sonnaient directement au domicile des Bourdon, à Blendecques, pour acheter les pâtisseries qui s'y fabriquaient dans l'arrière-cour. Parce que la biscuiterie est née «dans un garage en 1962», rappelle Corinne Bourdon. «Mon père Lucien s'est formé à la boulangerie quand il était jeune. C'est à Saint-Omer qu'il a appris à réaliser des gaufres fines, entre autres pâtisseries». Il se dit que ce produit pourrait bien marcher. «Alors il a acheté quelques gaufriers et s'est installé dans le garage de la maison familiale, à Blendecques», retrace la présidente de la biscuiterie.

Avec son pétrin et une douzaine de gaufriers à main, Lucien Bourdon enchaîne les cuissons et «ravitaille les gens sur les marchés», poursuit-elle. Ses produits ont commencé à être vendus dans les supermarchés à la fin des années 60. «Il a ensuite progressivement étoffé sa gamme de gaufres et multiplié les salons professionnels, pour continuer à se former et trouver les dernières nouveautés». Voilà comment il rencontre, notamment, les promoteurs d'un four belge... dont les machines continuent aujourd'hui de cuire la pâte des gaufres Bourdon, jusque sur la toute fraîche cinquième ligne de production.

La propriété familiale, située au cœur de Blendecques, a accueilli trois lignes de production avant que l'activité ne se trouve à l'étroit. Elle se délocalise en 2001 dans le village d'à côté, Helfaut, pour construire son actuelle fabrique de biscuits sur 2 000 mètres carrés. Elle en compte désormais 5 500.

Des ingrédients locaux

Vue de l'extérieur, l'activité de la biscuiterie Bourdon semble grossir comme une bonne gaufre. Et à l'intérieur, c'est exactement ce qui se déroule chaque jour, au fil des heures. Au départ, de grands pétrins font danser une pâte épaisse ou liquide, garnie de chicorée ou de perles sucrées, en fonction de la recette. Elle est ensuite «transférée dans une trémie, puis divisée en pâtons», détaille Corinne Bourdon. «Ces derniers sont cuits dans des gaufriers, démoulés et refroidis, avant d'être conditionnés».

Une ronde hypnotique, délivrant en bout de chaîne des gaufres fines, pâtissières ou liégeoises dont les ingrédients de base sont triés sur le volet. La farine provient des Moulins du Nord d'Aire-sur-la-Lys, les œufs de Roncq, le beurre d'Abbeville et le sucre du groupe coopératif Tereos de Lillers. Un engagement régional récompensé par le label Saveurs en'Or, qui valorise les produits conçus dans les Hauts-de-France.

La nouvelle ligne de production de la biscuiterie Bourdon lui offre aujourd'hui la possibilité de doubler sa production de gaufres liégeoises classiques. Mais aussi de «tester de nouvelles recettes», imagine Maria Bourdon. Avant cela, la marque compte transformer sa charte graphique l'an prochain, pour laquelle une grande réflexion est en cours. Comme quoi, ça discute quand même à la biscuiterie Bourdon.

Pour Aletheia Press, Arnaud Stoerkler