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Cuisiner bio, ça s’apprend à l’École des métiers de Dijon
L’agence Bio s’invite régulièrement sur les territoires pour sensibiliser les professionnels de l’alimentation à repenser leurs pratiques. Elle a notamment rencontré les apprentis en hôtellerie-restauration de l’École des métiers de Dijon en décembre dernier.
Depuis la loi Egalim de 2022, la restauration collective devrait compter 50 % de produits de qualité et durable ; label, IGP, AOP, dont 20 % d’alimentation bio. Trois ans après l’obligation légale, les menus ne sont pas encore pleinement au rendez-vous (lire encadré). Une problématique qui concerne directement l'Agence bio. "Notre mission consiste à promouvoir le bio dans la restauration collective et commerciale" introduit Julien Picq, chargé de mission restauration hors domicile au sein de l’agence bio. La structure multiplie les actions.
Rencontrer les futurs professionnels
Le 9 décembre dernier, elle s’est ainsi rendue à Dijon, au sein de l’École des métiers, afin de rencontrer les apprentis en hôtellerie-restauration. Cette action entrait dans la campagne Cuisinons Plus Bio soutenue par l'Union européenne. Dans ce cadre "Nous avons constitué un groupe d’ambassadeurs, de prescripteurs, qui s’adressent à leurs confrères à travers les réseaux de restauration collective" poursuit Julien Picq. Un travail est aussi mené auprès des formateurs des cursus continus ou initiaux pour renforcer l’enseignement de l’alimentation durable dans les cours. Des supports pédagogiques sur les fondamentaux du bio ont notamment vu le jour et sont diffusés en ligne sur un site de référence pour les enseignants. En parallèle, l’Agence bio organise des ateliers dans les établissements.
Sensibiliser les pros du territoire
Pour son intervention au sein de l’École des métiers, l’Agence bio s’est appuyée sur l’association Bio Bourgogne Franche-Comté, spécialisée pour le développement de l’agriculture biologique et sur Manger Bio Bourgogne Franche-Comté, plateforme de producteurs qui facilite l’approvisionnement des restaurants collectifs en produits bio locaux. "Une classe de CAP s’est chargée de préparer un repas en lien avec la proposition bio du territoire au restaurant d’application. Puis nous avons organisé une session de formation pour 80 élèves de l’établissement", illustre Julien Picq.
De son côté, Laurence Henriot, agricultrice bio à Villebichot en Côte-d’Or, a échangé avec les élèves et les a encouragés à prêter attention à la saisonnalité et aux approvisionnements locaux. Enfin, elle a souligné l'importance de tisser des liens avec les producteurs locaux. Pour sensibiliser la future génération de professionnels de la restauration, le bio pourra aussi compter sur les prochaines assises territoriales de l’agroécologie et l’alimentation prévues en septembre 2026 à Dijon.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert
La loi Egalim peine à se mettre en place
Sur les 84 000 sites de restauration collective recensés sur la plateforme Ma Cantine (restaurants scolaires, hospitaliers, médico-sociaux, administratifs, d’établissements publics, d’entreprises privées) seuls 40 % participent au questionnaire mesurant la part de bio. "On arrive alors à 11,8 % de produits bio proposés ce qui représente 501 millions d’euros d’achats" souligne Julien Picq, chargé de mission restauration hors domicile au sein de l’agence bio. Quand le marché global des repas préparés en restauration collective est évalué à 9,5 milliards d’euros et que les achats en bio pèsent 520 millions d’euros, la tendance s’approche plutôt de 5,5 %. De son côté, la restauration commerciale, 200 000 indépendants ou chaînes, se limite à 1,4% de bio.