À Saint-Rémy, Cédric Burtin est Gault & Millau d’or 2025
Couronné Gault & Millau d’or Bourgogne-Franche-Comté en 2025, Cédric Burtin incarne une cuisine d’excellence, à la fois ancrée dans son terroir et résolument tournée vers l’avenir, portée par l’exigence, la transmission et une démarche durable.

Souvent, en cuisine avec sa mère, Cédric Burtin a été encouragé à en faire son métier. À 14 ans, il a donc passé un week-end dans un restaurant pour confirmer son appétence pour cette profession. «J’y suis rentré et je n’en suis plus vraiment sorti», sourit le chef. Fils d’éleveurs de Charolais, il débute son apprentissage à 15 ans puis poursuit sa carrière chez Pierre Orsi. «Il m’a transmis sa rigueur et la confiance qu’il m’a rapidement donnée m’a encouragée».
Le cuisinier a ensuite enrichi son parcours d’expériences dans de grandes maisons telles que Paul Bocuse, la Pyramide à Vienne, Guy Lassausaie à Chasselay ou encore la Rotonde à Charbonnières-les-Bains. «Ces maisons prestigieuses m’ont apporté l’amour du travail bien fait et l’excellence». Pour autant, selon lui, les étoilés ne sont pas un passage obligé pour le devenir à son tour. «Ça passe par une façon de faire au plus juste, au plus propre et une volonté de viser l’excellence dans chaque étape. C’est un respect des procédés, une envie d’aller au bout des choses».
L’excellence comme ligne de conduite
Cette vision, Cédric Burtin l’applique depuis qu’il a ouvert son premier restaurant, à 23 ans. Trois ans après, il décrochait sa première étoile. En 2010, il rachète le Moulin de Martorey à Saint-Rémy et y ouvre L’Amaryllis qui obtiendra sa deuxième étoile en 2023 avant de changer de nom pour devenir Cédric Burtin, le restaurant.
En 2025, il décroche le Gault & Millau d’or Bourgogne-Franche-Comté. «Ces distinctions font plaisir et récompensent le travail de l’équipe. Chacune conforte la cuisine que nous faisons et montre que nous suivons le bon chemin. Tout le monde ici se donne pour viser l’excellence et faire vivre de bons moments à nos clients». Le chef met un point d’honneur a partagé sa vision des choses avec son équipe de 20 personnes. «Je suis exigeant, mais aussi bienveillant. Chacun à son mot à dire».
Une démarche responsable, du champ à l’assiette
Aux fourneaux, le cuisinier cherche constamment l’équilibre, sur le fil de l’acidité, en jouant avec la fermentation et en apportant du peps à ses plats. «Nous voulons représenter notre Bourgogne avec une cuisine contemporaine. Nous voulons inscrire les produits de la région dans une vision plus moderne». Le Charollais, les poissons d’eau douce, les sauces intégrant du Pinot ou du Chardonnay traduisent la volonté de Cédric Burtin d’inscrire sa cuisine dans une démarche locale.
Mais trouver de bons produits demande du temps. «Ce travail s’est construit sur plusieurs années, au fil des rencontres. J’ai été séduit par leur savoir-faire, leur regard sur le monde, et bien sûr, par la qualité de leurs produits. Avant même de penser à cuisiner, il faut d’abord dénicher les bons ingrédients : cela demande un immense travail de sourcing en amont». Au fil des ans, le chef a tissé des liens avec ses producteurs, une soixantaine sur le territoire. «J’ai besoin que le producteur aime ce qu’il fait, qu’il soit convaincu». Cédric Burtin prête une attention particulière au bien-être animal, tandis que son restaurant cohabite avec un âne, deux chèvres, des moutons, un cochon, des canards et des oies. «Grâce à cet écopâturage, nous avons réduit nos déchets. Nous avons aussi un gros compost qui va dans le potager».
Ses plats, tournés vers le végétal, font ainsi la part belle aux aromates cultivés, en permaculture, dans le potager du restaurant. «Nous allons aussi faire la cueillette de fleurs d’acacia, de tilleuls ou de sureau pour agrémenter les plats». Dans une démarche durable, le chef récupère les eaux de pluie et a, par exemple, banni les films plastiques, soucieux de montrer que la cuisine n’est pas obligée de travailler dans la surconsommation.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert