Des chefs Côte-d’Oriens dans le Michelin

Plusieurs restaurants de Côte-d’Or font leur entrée dans le guide Michelin 2025. Zoom sur La Table d’Eole, Le bistrot Cave et les Jardins de la Cloche. Tout d'abord, Sylvain Gauthier et son épouse Valentine, qui tenaient la Maison des Cariatides à Dijon, ont repris, avec succès, La Table d’Éole en 2024. "Ils se sont installés dans une belle maison en pierre traditionnelle au cœur de Brochon, village viticole bourguignon. Il n’y a pas de menu ici, mais une petite carte dont les intitulés font saliver", explique le guide Michelin qui a ouvert ses pages à ce restaurant de Côte-d’Or.

Aure restaurateur distingué, Laurent Peugeot, qui à 50 ans, s’offre une nouvelle aventure culinaire aux fourneaux des Jardins de la Cloche à Dijon. Après avoir vendu le Charlemagne qu’il a conduit jusqu’aux étoiles, il s’est finalement lancé un nouveau défi. "J’étais prêt à vendre et je suis heureux de l’avoir fait. J’avais l’idée de me poser, de m’épanouir dans mon jardin mais la cuisine me manquait", reconnaît-il.

En lien avec les équipes de la Cloche, il se fixe l’objectif de "redonner une belle image gastronomique à l’établissement". Déjà fier d’avoir obtenu une première toque de Gault et Millau, le chef Peugeot se réjouit de cette entrée au guide Michelin. "L’étoile n’est pas un objectif. Si elle arrive, c’est que l’on aura fait du bon travail, du service aux sommeliers en passant par les arts de la table et la cuisine."

Les produits avant tout

Troisième Côte-d’Orien honoré, Angelo Ferrigno, 32 ans. Déjà étoilé avec sa cuisine au Cibo, il a ouvert une nouvelle adresse en 2024 le bistrot Cave. "Le local en face du Cibo s’est libéré alors que nous manquions de place pour le stockage. Et puis, on a fait évoluer l’idée de départ pour profiter de la vitrine donc nous sommes partis sur un bar à vin et nous l’avons poussée encore car nous aimons recevoir."

Finalement, Angelo Ferrigno et son équipe ont "monté le curseur" pour proposer aussi à manger avec l’ambition de ne pas se limiter à des planches mais en misant une fois de plus sur l’extra-local avec des fournisseurs qui se situent dans un rayon de 100 kilomètres. "Nous sommes heureux d’avoir obtenu ce bib gourmand du guide Michelin. Nous voulions une cuisine accessible, de proximité avec de bons produits pour une cuisine simple."

La cuisine dans le sang

Ce goût prononcé des chefs pour des produits de qualité est en partie ancré dans leur ADN. Angelo Ferrigno se souvient des heures partagées en cuisine avec sa mère et sa grand-mère, d’origine portugaise et italienne.

Laurent Peugeot garde des souvenirs semblables. "Quand j’étais enfant, ma passion, c’était de faire du jardin, de maraîcher et de cuisiner avec mes grands-parents et ma mère", raconte-t-il. Il poursuit : "On levait des pommes de terre nouvelles avec mon grand-père que ma grand-mère mettait aussitôt dans la cocotte."

Aujourd’hui, le chef à temps partiel des Jardins de la Cloche consacre une partie de son temps à cultiver son immense potager de 3 000 mètres carrés dont les légumes rejoignent les cuisines de son actuel et de son ancien restaurant.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert