Qui dit vacances, dit repas au restaurant. Mais pour que les établissements vivent, ils ont besoin de salariés formés. C’est le rôle de l’Ecole des métiers à Dijon, qui compte 1 300 étudiants dont 270 suivent un cursus en hôtellerie-restauration. Ces futurs professionnels se destinent au CAP cuisinier, production et services en restauration ou commercialisation et service en hôtel-café-restaurant. Ils peuvent aussi viser un titre professionnel de serveur, de sommelier-caviste ou de cuisine.
« Nous avons également un brevet professionnel arts de la cuisine, deux bacs professionnels autour de la cuisine et de la commercialisation et des services en restauration » complète Cyndie Rousseau, responsable pédagogique de la filière hôtellerie – restauration et alimentation de l’Ecole des métiers. Enfin, parmi les BTS proposés, l’un se spécialise en restauration et un autre en production culinaire. « A la rentrée 2024, nous ajouterons deux mentions complémentaires : employé barman et cuisinier en dessert de restauration. » Autant de formations qui permettent à l’établissement de se targuer d’un taux de réussite de 84 % et d’un taux d’insertion professionnelle de 93 %.
Des entreprises qui s’adaptent
Si les chiffres montrent que l’Ecole des métiers répond aux besoins des professionnels du secteur, il n’en reste pas moins que certaines professions attirent plus difficilement. « Les jeunes pensent à tort que les métiers du service en cuisine consistent juste à apporter les assiettes alors que c’est un métier de conseil qui participe aussi à donner du plaisir. » Les autres cursus relèvent plus « du métier passion ».
Les entreprises de la restauration doivent aussi convaincre la nouvelle génération de rejoindre leur établissement. Même si les rémunérations ont souvent été revues à la hausse pour palier la pénurie, cela ne suffit pas... « Les jeunes recherchent le confort de vie, l’alliance entre vie personnelle et vie professionnelle plus qu’un salaire. Pour y répondre, les entreprises essaient de changer les rythmes de travail mais comme elles manquent de main-d’œuvre, elles ne peuvent pas toujours l’appliquer. »
Une école à l’écoute de chacun
De son côté, l’Ecole des métiers doit elle aussi séduire les jeunes talents. « Nous apportons une pédagogie moins théorique et plus tournée vers la professionnalisation, avec de la pratique pour donner du sens au parcours. » La formation s’appuie ainsi sur des intervenants professionnels, meilleurs ouvriers de France ou chefs étoilés qui dispensent des masterclass. « C’est une façon de rendre la formation plus attrayante et d’éveiller les passions. » L’Ecole des métiers mise aussi sur la digitalisation. Le professeur filme et enregistre ainsi ses gestes afin que les élèves puissent les reproduire.
Les équipes réfléchissent aussi à équiper l’établissement d’une imprimante 3D capable de réaliser des décors comestibles pour sublimer les assiettes. « Nous mettons aussi l’accent sur la mobilité en proposant des périodes en immersion à l’étranger par exemple. » Cyndie Rousseau rappelle également que l’école a engagé 15 millions d’euros dans la rénovation de l’établissement avec, entre autres, un restaurant pédagogique digne d’un restaurant gastronomique et un espace vin neuf. « Les jeunes attendent aussi un campus qui délivre tout clé en main : formation, logement, restauration, matériel, services… »
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert
