Oise : La boucherie-charcuterie traditionnelle plébiscitée par les consommateurs

À l’occasion des fêtes de fin d’année, de nombreux consommateurs se sont tournés vers les bouchers-charcutiers, et ce malgré la hausse du prix de la viande depuis plusieurs mois. Une tendance nationale que l’on observe également dans le département de l’Oise. «C’est un bon cru. Encore mieux que l’année dernière» se félicite Thierry Deshayes, président du syndicat des bouchers-charcutiers de l’Oise. «On sent que les gens sont attachés à leurs artisans de proximité. Et quand ils ont envie de se faire plaisir, comme au moment des fêtes, ils viennent vers nous», ajoute-t-il.

Si les grands classiques, comme les volailles, ont une nouvelle fois rencontré un franc succès, les spécialités bouchères (demi-chapons farcis, rôtis de veau et de porc composés) ainsi que les petites pièces de volaille ont elles aussi trouvé leur public. «Beaucoup ont envie de profiter de leur famille sans passer tout leur temps en cuisine. C’est là que nous avons un rôle à jouer, en proposant des pièces prêtes à cuire», souligne Thierry Deshayes. Le responsable professionnel rappelle aussi le lien de proximité entre les professionnels et leurs clients. «La relation avec eux est un élément primordial. Ils savent que nous sommes là pour les conseiller sur les temps de cuisson, les modes de préparation… C’est aussi cela qui fait la différence», ajoute-t-il.

Faire évoluer le métier

Si la majorité des consommateurs souhaite privilégier les produits locaux, la question du pouvoir d’achat demeure une réelle contrainte. «Ce qu’il y a dans le porte-monnaie est un vrai sujet. Tout le monde rencontre le même problème : les clients, les éleveurs, comme les artisans», souligne Thierry Deshayes. Celui-ci fait notamment référence au coût de l’énergie, lequel a réellement pénalisé la profession. Une charge qui s’ajoute à la hausse du coût de la viande.

Malgré tout, la filière continue d’exprimer sa solidarité envers les agriculteurs. «Nous les soutenons et nous avons toujours dit que nous étions favorables à une juste rétribution de leur travail», rappelle-t-il. De leur côté, les bouchers-charcutiers se remettent en question et font évoluer leurs pratiques, en proposant notamment de nouvelles recettes. «Il faut toujours continuer à se tenir informé. D’ailleurs, nous organisons des stages avec l’équipe championne du monde de boucherie 2025, c’est très enrichissant», indique Thierry Deshayes.

Une profession qui recrute

Autre point d’inquiétude pour la profession : le manque récurrent de main-d’œuvre. «Les besoins sont énormes. Beaucoup de boucheries pourraient recruter une à deux personnes supplémentaires, mais elles ne trouvent pas» regrette le président du syndicat des bouchers-charcutiers de l’Oise. «Cela empêche le développement des entreprises qui pourraient proposer du traiteur par exemple», poursuit celui qui se dit prêt à mener des actions de sensibilisation dans les établissements scolaires. «C’est un très beau métier. Il est certes exigeant, mais il offre de réelles opportunités et les perspectives d’avenir sont bonnes», analyse-t-il.

Par Diane La Phung