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Comment mieux anticiper les risques sanitaires liés aux bactéries dans les produits laitiers ? À Dijon, l’Institut Agro travaille sur cette question à travers FluoPath, un projet collaboratif labellisé par Vitagora et soutenu par l’Agence nationale de la recherche (ANR). Coordonné par l’unité mixte de recherche Procédés Alimentaires et Microbiologiques (UMR PAM) de l’Institut Agro Dijon, il réunit des laboratoires académiques, des instituts techniques agro-industriels et des acteurs de la filière laitière.
Mieux prévoir les risques microbiologiques
Avec FluoPath, les chercheurs veulent mieux comprendre comment les bactéries s’adaptent aux procédés de transformation et aux conditions de conservation des produits laitiers. Leurs travaux portent sur deux bactéries pathogènes, Listeria monocytogenes et Bacillus cereus, particulièrement surveillées dans le secteur agroalimentaire. Ils examinent leur comportement dans différentes matrices laitières : lait liquide, fromage dilué et fromages solides.
Les scientifiques visent notamment à identifier de nouveaux biomarqueurs associés à la résistance et à la virulence de ces bactéries, à l’aide d’outils fondés sur la fluorescence. Ces dispositifs doivent permettre de révéler l’activation de gènes impliqués dans leurs mécanismes d’adaptation et d’observer le comportement des bactéries à l’échelle cellulaire. Les chercheurs étudieront également les effets des procédés de transformation et de conservation sur le comportement de ces pathogènes. Les connaissances acquises doivent contribuer à développer des modèles prédictifs plus performants, intégrant davantage de paramètres liés aux risques microbiologiques, et à enrichir les outils d’évaluation utilisés par les professionnels.
