Un établissement qui lui ressemble, à taille humaine, doté d’un salon pour les apéritifs ou les digestifs. Au bistrot d’Élo, prendre son temps fait partie du cérémonial. C’est aussi pour cette raison que l’adresse ouvre ses portes le jeudi midi pour les refermer le dimanche après-midi. Loin des formules déjeuner, la cheffe a choisi de réduire sa carte à quatre entrées, quatre plats et quatre desserts, tous cuisinés par ses soins. Chez cette Meusienne épicurienne, les frites et autres burgers sont tout simplement persona non grata. À bientôt quarante ans, Élodie ne suit pas la mode et revendique son positionnement à contre-courant. Après un parcours classique, une école hôtelière, des maisons prestigieuses dans l’Est de la France et en Suisse, puis dix années passées en collectivité, la cuisinière sait exactement ce qu’elle veut proposer à ses clients : des produits français et locaux autour de classiques revisités et modernisés. Ici la tête de veau règne en maître. C’est d’ailleurs le seul incontournable - avec le croque-monsieur qui tient la place de joker - et qu’il lui est impossible de retirer, quand les quatre autres plats changent chaque semaine au gré de ses envies et des arrivages. Une évidence et une exigence de la cheffe qui avoue toujours ressentir cette petite pression, avant chaque service, signe que la passion est toujours intacte.
La recette de la cheffe
Magret de canard à la dragée Braquier (d’Élodie Louvet)
Ingrédients pour 4 personnes
● 2 magrets d’environ 250 gr
● 250 gr de dragées (de préférence de Verdun)
● 400 gr d’épinards frais
● 16 mini carottes
● 200 gr de fond de canard ou de veau légèrement lié
● 4 cuillères à soupe de réduction de vinaigre balsamique
● Fleur de sel et piment d’Espelette
La recette, étape par étape
Préchauffer votre four à 280°C
1- Broyer les dragées au mixeur (pas trop finement)
2- Sortir les magrets de canard du réfrigérateur 15 mn au préalable et parer-les succinctement (surplus de gras)
3- Inciser le dessus en le quadrillant
4- Appliquer la poudre de dragées généreusement sur toute la surface des magrets
5-Placer le tout dans le four, pendant six minutes
6- Lustrer votre garniture (déjà cuite) à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, puis assaisonner de fleur de sel
7- Faire réduire légèrement le fond de viande lié dans une casserole à feu moyen 8- Découper chaque magret en 4 belles sections
9- Dresser le tout en commençant par la garniture et finaliser avec la sauce et un trait de réduction de vinaigre balsamique.
Bonne dégustation !
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