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Le guide Gault et Millau a décerné lundi à Jérôme Banctel le titre de "cuisinier de l'année 2027", une nouvelle consécration pour le chef du restaurant Gabriel à Paris, discret devenu incontournable.
"Je suis très fier de l'avoir", a réagi sur scène Jérôme Banctel, qui a salué au passage les "personnes qui sont près de moi depuis des années", côté salle notamment.
"Je ne m'attendais pas du tout à ça. En arrivant, j'avais la seule certitude que j'allais signer le repas", a-t-il ajouté ensuite auprès de l'AFP, alors qu'il s'est occupé du dîner de gala servi à 600 convives au Carrousel du Louvre lundi soir à l'occasion de la cérémonie, sans savoir qu'il en serait le lauréat.
Jérôme Banctel remporte ainsi une distinction lui ayant échappé de peu en novembre 2023 alors qu'il figurait déjà parmi les nommés.
Mais les consécrations se sont enchaînées depuis : la troisième étoile au Michelin en mars 2024, huit ans après la deuxième, puis le titre de "chef de l'année" décerné par ses pairs en septembre 2024 lors des Trophées Le Chef.
Âgé de 54 ans, ce Breton est, depuis 2015, le chef exécutif du restaurant de l'hôtel La Réserve, écrin très confidentiel situé à proximité de l'avenue des Champs-Élysées. Il a obtenu 5 toques, soit le maximum possible.
Longtemps resté dans l'ombre, "il est très reconnu par ses pairs mais pas très connu du grand public", concède le directeur du guide, Marc Esquerré.
"Il est d'une maîtrise, d’une aisance, d'une facilité... Si on lui demande la lune, il cuisine la lune. Pour moi, il est à son apogée", ajoute-t-il.
L'un de ses plats signatures est l'artichaut - ou la carotte selon la saison - cuit à la chaux.
Détecteur
Le guide Gault et Millau a été lancé au lendemain de Mai 68 par deux journalistes gastronomiques, Henri Gault et Christian Millau, pour soutenir la nouvelle cuisine que boudait alors le Michelin.
"Les autres constatent. Nous, on détecte", se félicite pour l'AFP Marc Esquerré. Il insiste sur les "600 nouveautés sur les 2.200 entrées du guide 2027", toutes "100% humainement visitées".
Cette édition fait aussi la part belle aux femmes, notamment en sommellerie, une profession qui se féminise plus vite que les cuisines.
L’Argentine Paz Levinson, 48 ans, première femme à diriger la sommellerie du groupe de la cheffe Anne-Sophie Pic, a ainsi été élue sommelière de l'année.
Elle succède à une autre femme, Marion Cirino (L'Ambroisie, Paris). Nouveauté de cette édition, le trophée du sommelier "no-low", consacré aux accords sans alcool (no) ou faiblement alcoolisés (low), revient à Orane Vanheule de l'Auberge du Vert Mont (3 toques), à Boeschepe (Nord).
Dans la catégorie "Grand de demain", qui met en lumière une trajectoire jugée ascendante, le prix va à Nolwenn Corre, 36 ans, de l'Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, à Plougonvelin (Finistère). Elle a fait de l'auberge familiale, reprise par ses grands-parents en 1954, une table qui compte, avec une cuisine iodée dictée par les pêcheurs de la pointe.
Enfin, le trophée de la pâtisserie a récompensé Clément Réauté, chef pâtissier de Fleur de Loire, la table de Christophe Hay à Blois, pour ses desserts légers et ciselés, dont une poire beurré Hardy pochée au sureau et son crémeux de sauge.
Quant à Olivier Bikao, il a été élu directeur de salle de l'année pour son service cinq étoiles au restaurant Le Meurice Alain Ducasse, dans le palace parisien de la rue de Rivoli.
