Quarante ans après avoir fait ses premières armes en pâtisserie, le chef Cune a su conserver la même envie, la même passion et surtout le même engagement derrière ses fourneaux. Avec l’expérience, la course aux étoiles (qu’il a obtenues par le passé) a toutefois disparu pour ne conserver qu’un seul objectif : transmettre du bonheur dans l’assiette à ses clients. C’est d’ailleurs la seule pression qu’il avoue encore ressentir sur ses épaules. Et pour justement satisfaire toutes les papilles, il applique toujours la même recette : ne pas mettre 36 produits dans l’assiette, ne pas s’éparpiller avec du saupoudrage ou des épices. Lui préfère la cuisine authentique mise exclusivement au service du goût. Loin de la modernité, il assume cette envie et même cette nécessité d’un retour aux sources avec pour principale exigence de faire redécouvrir le goût d’une bonne blanquette ou d’un paleron de veau. Le professionnel aime particulièrement cuisiner le champignon, un produit exigeant qu’il a appris à sublimer au côté du chef étoilé Marcon, qui reste son modèle. Entouré d’une petite équipe, le cuisinier a été particulièrement touché, seulement trois mois après son arrivée aux Bas-Rupts, par une distinction attribuée par le Gault et Millau autour de sa «cuisine de la mer, des lacs et des rivières» puis par le label «table distinguée». Deux prix culinaires qu’il n’attendait plus et qui mettent en avant ce chef vosgien fier de la simplicité de sa cuisine.
La recette du Chef: Skrei en gravlax d’épices sucrées, betteraves cuites et crues acidulées (de Hervé Cune)
Ingrédients pour 4 personnes:
● 4 pavés de skrei de 80 g (ou cabillaud)
Marinade
● 150 g de fleur de sel
● 75 g de sucre roux
● 75 g de sirop d’érable
● 10 g baie de sichuan
● 10 g poivre de timut
● 10 g poivre blanc concassé
● 200 g de betterave crue râpée
Garniture
● 250 g de grosse betterave crue épluchée
● 250 g de grosse betterave cuite
● 200 g betterave crue râpée
● Zeste et jus de 2 citrons verts
● Huile d’olive, sel, poivre
● Pousses salades pea ou autres
La recette, étape par étape
48 h avant la dégustation
1. Mélanger les ingrédients secs de la marinade.
2. Badigeonner les pavés de poisson skrei de sirop d’érable et les recouvrir du mélange d’épices puis de la betterave râpée.
3. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 24 h au frais.
4. Le lendemain rincer délicatement les pavés de poisson sous un filet d’eau bien froide et les déposer sur un linge, filmer et laisser sécher 24 h.
Jour J
5.Couper en fines rondelles les betteraves crue et cuite, puis les découper à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre (3 de chaque par personne).
6. Dresser en spirale les rondelles en intercalant crue et cuite, déposer la betterave râpée assaisonnée au centre et le pavé de skrei.
7. Napper le poisson avec le mélange, huile, jus de citron, sel, poivre puis les zestes et pousses.
8. Avec les chutes de betterave vous pouvez réaliser une purée froide pour ajouter des points sur l’assiette en décoration.
Bonne dégustation !
