Le caviar de Bar : la période où tout se joue

L’œil aiguisé pour ne rien laisser passer, pas même un seul petit pépin. Cette exigence, c’est le prix à payer pour fabriquer la confiture épépinée à la plume d’oie, le produit emblématique de Bar-le-Duc depuis le XIXe siècle. Seul à connaître et maîtriser le secret de fabrication, Anne Dutriez est sur tous les fronts : la gestion des groseilles qui arrivent toutes en même temps depuis le retour de la chaleur, la formation des nouvelles épépineuses, le contrôle de leur travail, avec un seul objectif : le 0 pépin pour la fabrication. «Ma saison se joue en trois à quatre semaines», prévient la dirigeante qui n’a pas perdu son enthousiasme. Si 2024 avait été une année catastrophique suivie d’une forte production en 2025, cette saison sera moyenne, mais le plus difficile sera de parvenir à épépiner les groseilles achetées à son réseau habituel de particuliers meusiens. «Il me manque des épépineuses. Avis aux amateurs ou amatrices», exhorte la garante de cette tradition unique au monde lancée dans une véritable course contre la montre. Il est vrai que la mission est fastidieuse et demande patience, dextérité pour piquer le fruit puis extraire les pépins sans l’abimer.

Un nouveau site Internet bientôt en ligne

De la cueillette à l’étiquetage des pots de confiture, chaque étape se fait encore à la main dans cette entreprise labellisée patrimoine vivant. «La tige ne doit pas dépassée deux millimètres et chaque impureté doit être retirée préalablement alors que la groseille doit rester entière, telle une perle», rappelle-t-elle dans un sourire. Ce contrôle de qualité, elle le maîtrise depuis ses huit ans, à une période où elle venait aider ses grands-parents propriétaires de la Maison Dutriez. Vingt-six ans après avoir assuré la relève, rien n’a vraiment changé. Avant la mi-juillet, entre 3 et 4 000 pots de confiture seront fabriqués dont deux cents pour la très rare groseille rosée. Et d’ici quelques jours, l’entreprise mettra en ligne sont tout nouveau site Internet confié à deux stagiaires du BTS SIO du lycée Poincaré de Bar-le-Duc. Pas question d’observer dans cette entreprise où l’envie d’entreprendre n’est jamais bien loin.