Mathias Millot, la créativité au menu

Faire découvrir et aimer des produits repoussoirs comme les abats ou les fruits de mer et élargir les horizons gustatifs de ses clients. C’est le défi que s’est lancé Mathias Millot qui a repris le restaurant À la Chaume de mon Père en 2022 après avoir exercé trois ans comme second de cuisine. En 2021, l’établissement s’oriente vers le concept innovant de menu surprise afin de renouveler sa manière de travailler et de casser le quotidien professionnel. Plus répandue dans les restaurants gastronomiques des grandes villes, cette offre est unique à Gérardmer. Une fois installés, les clients communiquent leurs allergies et leurs contraintes alimentaires puis se laissent entièrement guidés par le chef en optant pour trois à six étapes. L’un des atouts majeurs de cette formule exigeante est de donner la possibilité aux convives de s’aventurer, là où ils n’auraient jamais été spontanément. S’il parvient à faire manger de tout, en déjouant les a priori, Mathias s’impose une veille créative qui alimente sa réflexion afin de renouveler constamment ses propositions. Imaginer un seul plat par catégorie lui demande une préparation en amont plus poussée pour éviter que l’assiette ne paraisse vide, mais en contrepartie, cette organisation lui permet de peaufiner chaque produit avec davantage de soin. À la tête d’un restaurant gastronomique à l’environnement intimiste, il ne veut pas opposer cuisine moderne et traditionnelle qu’il cherche à revisiter comme le poireau vinaigrette cet hiver. Œuf parfait avec déclinaison d’artichauts, houmous de petits pois, sa carte conjugue respect de la saisonnalité, circuits locaux et créativité permanente.

La recette du chef

Foie gras de canard cuit au chalumeau, gel de fraise d’Alsace, asperges lactofermentées et radis frais, (de Mathias Millot) 

Ingrédients pour 4 personnes

Foie gras :

. 500 gr de foie gras de canard

. 7 gr de sel

. 2 gr de poivre

. 1 gr de sucre

. 4 cl de cognac

Gel de Fraise d’Alsace :

. 100 gr de fraises

. 1 gr d’agar-agar

Asperges lactofermentées :

. 100 gr d’asperges blanches

. 500 gr d’eau

. 18 gr de sel gris

Décoration

. Radis

. Fleurs de ciboulette

La recette, étape par étape

1. Éplucher les asperges et les plonger dans l’eau salée froide pendant 15 jours à température ambiante. Elles doivent être parfaitement immergées.

2. Dénerver le foie gras, le détacher en morceaux de moyenne taille. Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre et le cognac puis le colorer au chalumeau tout en le remuant délicatement jusqu’à ce qu’il soit cuit. Le rouler dans un film alimentaire et laisser refroidir au minimum 4 heures.

3. Laver et mixer les fraises pour en faire un coulis, puis le mettre dans une casserole. Ajouter l’agar-agar à froid et faire chauffer jusqu’à ébullition puis débarrasser au frais. Le mixer une fois figé.

4. Tailler le radis préalablement lavé en fine rondelle.

Dressage

Poser une tranche de foie gras sur le centre gauche de l’assiette, ajouter quelques points de gel de fraise sur le côté droit. Disposer les morceaux d’asperge sur et à côté des points de gel et quelques tranches de radis rose. Enfin, disposer les fleurs de ciboulette sur les légumes et de la fleur de sel sur le foie gras.