Pour célébrer ses 20 ans, le restaurant amiénois Le Quai a fait un choix singulier, celui d'ouvrir ses cuisines à plusieurs chefs emblématiques du territoire. «J'ai toujours aimé travailler avec les autres. Nous ne sommes pas concurrents, au contraire : nous devons profiter d'une émulation collective pour être les meilleurs. C'est ça qui fera que notre destination se démarquera», pointe Christophe Duprez, à la tête de l'établissement.
Après un premier repas gastronomique à quatre mains avec Éric Boutté de l'Aubergade en mars dernier, l'établissement organisera les 5 octobre et 23 novembre deux autres rendez-vous avec Christophe Voisin du Moulin des Écrevisses et Marc Étienne du Vivier. «Nous allons essayer de faire aussi quelque chose avec le Relais des Orfèvres. L'important dans ces événements, c'est avant tout le côté humain, de montrer, qu'ensemble, on peut aussi faire de belles choses», analyse le restaurateur.
Jusqu'à 500 couverts en haute saison
Ces rendez-vous sont une belle façon d'écrire une nouvelle page d'une aventure qui a démarré en 2006. Philippe et Christophe Duprez rachètent alors le Pot d'Étain, l'une des façades les plus imposantes du Quai Bélu. C'est une étape décisive dans la vie entrepreneuriale de celui qui a découvert la restauration avec ses aînés. «Je viens d'une famille d'agriculteurs installée à côté de Moreuil, j’étais en DUT techniques de commercialisation quand j'ai commencé à travailler comme barman le week-end au Bilitis, une boîte de nuit tenue par mes frères», raconte Christophe Duprez. Il enchaîne ensuite les projets dans le quartier Saint-Leu : le Riverside, le Porc Saint-Leu, le Petit Bedon, la crêperie Tante Jeanne… avant de poser ses valises sur les bords de la Somme.
En deux décennies, le restaurant, qui peut servir jusqu'à 500 couverts en haute saison, est devenu un établissement emblématique de la ville. Un lieu autant apprécié des touristes et des Amiénois que des entrepreneurs locaux. «C'est un travail du quotidien. Nous faisons un métier extrêmement complexe, où nous sommes notés sur des dizaines de points – l'accueil, le service, la cuisine, le rapport qualité/prix –, il faut donc être bon tout le temps», observe le chef d'entreprise, également président du tribunal de commerce et président délégué de l’Amiens FC.
Une histoire d'équipe
Christophe Duprez, qui aussi a été longtemps président de l'Umih 80, observe une évolution extrêmement rapide du secteur : «La restauration voit apparaître avec beaucoup de nouveaux concepts». Dans ce contexte mouvant, l'établissement affiche un positionnement clair. «Nous sommes sur quelque chose de plus sécurisant. Pour être les meilleurs dans notre secteur, il faut savoir rester en éveil, tout en conservant notre identité».
Si Le Quai a su tirer son épingle du jeu dans un quartier et un secteur aussi concurrentiels, c'est aussi grâce à la stabilité de son équipe. «Sur les 25 collaborateurs, plus d'une dizaine ont plus de huit ans d'ancienneté et certains sont là depuis les débuts. Ce sont eux qui font ce que le restaurant est aujourd'hui», assure Christophe Duprez.
Adepte d'un management familial, il s'est entouré de piliers comme les responsables de salle Gladys Sakponou et Yacine Faiz, ou encore du chef Nicolas Medkour. «Ils ont su m'accompagner dans l'évolution du Quai. Par exemple, nous avions pris une orientation crustacés/poissons au démarrage. Sous l'impulsion de Nicolas, nous sommes allés vers une carte plus resserrée, nous avons modernisé les assiettes et noué un lien étroit avec des producteurs locaux», conclut le restaurateur.
