Nature, au miel, au citron ou à l'orange… Les langues de chat sont le best-seller de la Biscuiterie de l'Horloge, installée au cœur du quartier des Sapins, sur les hauteurs de Rouen. «Ce sont des biscuits que l'on trouve peu en fabrication artisanale, parce qu'ils sont fragiles. Ils sont casse-pieds à mettre en sachet, cela demande beaucoup de temps. Et le transport est délicat», constate Paul Morin qui a lancé l'entreprise en 2020.
Délicates langues de chat
Pas de quoi effrayer l'artisan épris de qualité qui a connu de multiples vies professionnelles, de la gestion d'entreprise à la boulangerie. «Évidemment, nous ne les vendons pas en grandes surfaces, elles seraient en miette avant d’arriver», poursuit-il. À la place, la biscuiterie s'apprête à décliner des sablés en quatre saveurs, dont pomme, caramel, «et peut-être agrume». D'autres délices complètent la gamme : des cookies au chocolat, chocolat blanc, des palmiers ainsi que des biscuits apéritifs version herbes, parmesan et chorizo… Tous des classiques intemporels, que l'on retrouve principalement en Seine-Maritime, dans l'Eure et dans une quinzaine de boutiques parisiennes.
«Nous commercialisons actuellement autour de 4 000 sachets par mois», précise Paul Morin. Le volume de production affiche une hausse annuelle de 70%. Pour autant, pas question de sacrifier la «patte» artisanale. «Je remplace l'intervention humaine par une machine seulement quand la main est inutile», commente le fondateur. Pour suivre cette croissance, en 2025, Joël Gordon a investi dans la biscuiterie et se charge, notamment, de la communication. «Nous sommes de vieilles connaissances, sourit Joël Gordon. J'ai été le premier à m'installer, avec mon activité de transporteur, dans la pépinière d'entreprises créée par Paul à Rouen, il y a plusieurs années».
Un développement pas à pas
Un pas après l'autre, les deux amis œuvrent à développer la biscuiterie. «Avoir une entreprise requiert de la patience. Si vous n'avez pas le temps devant vous, vous ne créez jamais rien», glisse Paul Morin. Ainsi, une machine à faire les sablés a été acquise pour 50 000 euros. «J’ai réalisé un investissement relativement conséquent, car un client s’était engagé sur des volumes. Il a acheté le cylindre permettant de découper les biscuits en forme d’horloge, dont le coût s’élevait à 6 000 euros», expose le gérant. Étant dans la position de sous-traitant, Paul Morin ne peut vendre directement ces sablés. «Mais au fil de l'amortissement, j'ai ensuite pu acheter un cylindre pour fabriquer des biscuits en forme d’agneau».
En écoutant les deux hommes, au-delà du plaisir d'entreprendre, on comprend rapidement l'importance donnée aux relations humaines qui les réunissent. «J'ai été accompagné par Paul pendant des années. Mon engagement dans la biscuiterie, c'est un retour de bons procédés et une façon de briser la solitude de l’entrepreneur», confie Joël Gordon. De son côté, Paul Morin fait appel à des mères de famille du quartier des sapins pour l'ensachage. «Elles viennent, selon leurs disponibilités, entre 13h et 16h, lorsque leurs enfants sont à l’école», détaille-t-il. Quant à la pause-café, elle se fait toujours dans un des bars voisins, l'occasion de nouer des liens. «Hors de question d'acheter une cafetière, c'est une règle non-négociable», conclut, en riant, le gérant.
Pour Aletheia Press, Laetitia Brémont
Des sachets en questionnement
Le coût des sachets d'emballage est aujourd'hui un véritable problème. «Ils proviennent actuellement de Chine et sont quatre à cinq fois moins chers que les emballages fabriqués en Grèce», regrette Paul Morin. En mars, un changement de taille interviendra. Certains sachets seront thermocollants avec l'étiquette préimprimée dessus, en provenance directe de Belgique. Ce surcoût offre un avantage de taille malgré quelques inconvénients. «Le thermocollage fait passer la DLC de 3 à 6 mois». Un atout notable pour les points de vente tels que les épiceries fines. Le grammage passera également de 80 à 100 g. «Je n'aurais plus besoin d'utiliser un sachet plastique, une économie pour moi et un geste pour l’environnement».
