Amanda Olivia Frantzen, la carte de l’humilité

L’effet waouh à son arrivée au château. Voilà ce qui a séduit la jeune professionnelle. C’est en consultant une annonce pour des chefs danois qu’Amanda Olivia Frantzen a découvert l’existence du château de Hattonchâtel, propriété d’un couple de Danois. Ce lien l’a rassurée et l’a poussée à franchir le pas de partir à l’étranger avec l’ envie de se consacrer à une cuisine plus soignée. Une première pour celle qui exerçait depuis six ans dans son pays natal. Formée à la cuisine française traditionnelle, elle est arrivée en Meuse avec son apprenti. Ensemble, ils ont pris leurs marques, sans perdre leurs repères et leurs bases techniques solides. Si tout est intense derrière les fourneaux, la jeune femme a trouvé son havre de paix, dans le jardin du château avec sa vue à couper le souffle sur les Côtes de Meuse. Un an après son arrivée, la hausse de la qualité et la satisfaction client sont au rendez-vous dans le restaurant ouvert uniquement le soir, sept jours sur sept, en pleine saison. Si Amanda a su faire ses preuves, c’est grâce à une carte uniquement conçue à base de produits frais, de saison, où la gourmandise reste son ingrédient favori, à l’image de sa crème brûlée traditionnelle, cuite plus d’1h30, dont tous les clients raffolent. Autre spécialité, son pain maison, non pas à base de levain mais d’une pointe de miel et de fromage blanc qui fait la différence. Savoir respecter la cuisine française et l’agrémenter à la Danoise, c’est le secret du succès de cette jeune cheffe qui n’aime pas être au centre des attentions en salle mais, à sa place, dans la cuisine, auprès de ses équipes.

La recette de la Cheffe

Mosaïque de cabillaud Crème aux herbes | Graines de moutarde marinées | Tuile croustillante | Herbes fraîches (par Amanda Olivia Frantzen)

Ingrédients 

Mosaïque de cabillaud

● 400 g de dos de cabillaud

● 2 cuillères à soupe d’aneth séché

● 1 cuillère à café de sel fin

● ½ cuillère à café de sucre

Crème aux herbes

● 2 jaunes d’œufs

● 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

● 2 cuillères à café de vinaigre de cidre (ou de jus de citron)

● 250 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)

● ½ cuillère à café de sel fin

● 1 cuillère à soupe d’aneth frais finement ciselé

● 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée

● 2 cuillères à soupe de cornichons finement hachés Graines de moutarde marinées

● 50 g de graines de moutarde

● 100 ml de vinaigre de vin blanc

● 100 ml d’eau

● 100 g de sucre

● 6 grains de poivre noir

● 2 feuilles de laurier

● 1 pincée de sel

Tuile croustillante

● 1 cuillère à soupe de farine

● 3 cuillères à soupe d’eau

● 50 ml d’huile neutre

La recette, étape par étape 

Préparation de la mosaïque de cabillaud

Jour 1

1. Mélanger le sel et le sucre

2. Frotter délicatement le cabillaud avec ce mélange

3. Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit

Jour 2

1.Couper le cabillaud en bandes de 2 à 3 cm de large

2. Enrober uniformément les morceaux d’aneth séché

3. Étaler deux feuilles de film alimentaire sur un plan de travail légèrement humide

4. Disposer les bandes de cabillaud bien serrées les unes contre les autres

5. Rouler fermement pour former un cylindre en serrant fortement les deux extrémités

6.Ajouter une deuxième couche de film alimentaire

7. Cuire à la vapeur à 54°C pendant 30 minutes

8. Laisser refroidir complètement

9. Placer ensuite au congélateur pendant 24 heures

Jour 3

1. Sortir le rouleau du congélateur et laisser tempérer environ 30 minutes

2. Découper en tranches de l’épaisseur souhaitée tant que le film alimentaire est encore en place

3. Retirer le film juste avant le dressage

Préparation de la crème aux herbes

1. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et le sel

2. Incorporer progressivement l’huile en fouettant afin d’obtenir une mayonnaise bien lisse

3. Ajouter l’aneth, la ciboulette et les cornichons

4. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

5. Verser dans une poche à douille

Préparation des graines de moutarde marinées (le jour 2)

1. Faire cuire les graines de moutarde dans une grande quantité d’eau pendant 20 à 30 minutes

2. Égoutter

3. Répéter cette opération 3 à 4 fois avec de l’eau propre afin d’enlever leur amertume

4. Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre, le poivre, le laurier et le sel

5. Ajouter les graines de moutarde

6. Verser le tout dans un bocal stérilisé

7. Laisser mariner 24 heures avant utilisation

Préparation de la tuile croustillante

1. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse

2. Cuire dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce que la tuile soit bien dorée et croustillante

3. Conserver dans une boîte hermétique (peut être préparée la veille)

4. Dresser puis déguster

Bonne dégustation  !