La mirabelle mise à l’honneur sur les tables de la Maison dans le Parc

Si la saison de la mirabelle a débuté très tôt, cette année, dès la fin du mois de juillet, ce fruit ambassadeur de la Lorraine est au menu de la dernière newsletter de l’adresse étoilée nancéienne la Maison dans le Parc. Un fruit qui rappelle avant tout les souvenirs d’enfance à Charles Coulombeau, «ceux des arbres fruitiers du jardin de ses parents». Lauréat du prix international Taittinger et formé dans de grandes maisons étoilées, le chef qui apprécie les mirabelles nature, il les cuisine avec «simplicité», mais version maison étoilée avec des préparations inattendues et salées comme des bocaux de pickles, ou encore un miso de mirabelle sous forme de purée servi pour les burgers du food-truck.

Une préférence pour le sucré

Mais comme tout bon Lorrain qui se respecte, Charles Coulombeau avoue «avoir une petite préférence pour des préparations sucrées, le salé n’est pas si évident avec la mirabelle et les clients ont plutôt l’habitude de la retrouver sous forme sucrée», confie-t-il. Son choix est de la marier à la pâte d’amande ou à des saveurs asiatiques pour contrebalancer son côté particulièrement sucré. «Cette année, on fait un beurre de mirabelle pour accompagner tout le repas avec du pain. Et comme on s’est un peu fait surprendre par la précocité de la mirabelle avec cette chaleur, on va les préparer sous forme de pickles qui iront très bien avec des petites girolles». Voilà pour les suggestions qu’il restera à déguster en franchissant le pas de la Maison dans le Parc, nichée derrière la place Stanislas, pour un voyage culinaire en terre lorraine.