Elle apparaît, comme par magie, lentement et massivement faisant penser par sa couleur vive ambrée et sa chaleur liquide à une coulée de lave incandescente d’un lointain volcan endormi depuis des temps.
Au fil de son dévoilement, elle captive les regards dans une transe gustative à venir quasi hypnotique.
En ce mercredi matin de février, dans la grande halle du marché central de Nancy, dans les effluves de citrus bergamia, la lente coulée de Bergamote de Nancy symbolise un savoir-faire ancestral de plus d’un siècle.
La première coulée de cette confiserie emblématique de la cité ducale et de la Lorraine en général marque le début d’une année de festivités à la gloire de cette douceur sucrée qui fête cette année les trente ans de son label Indication géographique protégée (IGP).
Le mariage entre la bergamote et Nancy remonte au XVIIIe siècle. En 1751, le chef d’office du duc Stanislas Leszcynski, Joseph Gilliers, mentionne dans le Cannaméliste français (célèbre ouvrage gastronomique du siècle de Louis XV : NDLR), une pastille à l’essence de bergamote dont Stanislas est friand. Un siècle plus tard, en 1850, le confiseur Jean-Frédéric Godefroy Lillig donne naissance au célèbre bonbon carré rue du Pont-Mouja à Nancy.
L’addiction peut alors commencer ! Une recette jugée par certains simple (du sucre, de l’essence de bergamote, du sirop de glucose) mais un savoir-faire, un tour de main, que seule une poignée de confiseurs possèdent avec surtout un supplément d’âme.
Cahier des charges précis
«La Bergamote de Nancy est la première confiserie labelisée IGP en France. L’idée remonte aux années 1980. À cette époque, nous commencions à voir arriver sur le marché des essences de bergamote de mauvaise qualité et des produits estampillés bergamote dans la même veine. C’est le travail collectif et collaboratif des confiseurs nancéiens qui a permis l’élaboration d’un cahier des charges précis», assure Jean-Luc Guillevic, le président de l’Organisme de défense et de gestion (ODG) Bergamote de Nancy et pilote de la Maison Lalonde.
Quand une recette n’est pas définie, elle disparaît !
L’enseigne nancéienne fait partie, avec la Confiserie Stanislas, la Maison des Sœurs Macarons et la Confiserie des Hautes-Vosges, des défenseurs de cette Bergamote de Nancy. Un quatuor de gardiens du temple qui ont bâti pas à pas cet IGP comme rempart et défense d’une gastronomie version confiserie.
«Il était nécessaire de définir réellement une recette, sinon elle disparaît !». Critère exclusif de la Bergamote de Nancy, l’utilisation de l’essence de bergamote en provenance de Calabre même si une tolérance est donnée à celle de Sicile.
Côté cuisson, «elle doit se faire à nu, à 150 degrés dans un chaudron», précise Jean-Marie Claudedepierre, directeur de la confiserie des Hautes-Vosges. Le packaging est lui aussi scruté. La petite douceur fait 5 grammes et est toujours emballée individuellement en papillote.
Des détails qui en disent long ! Vingt-six tonnes de cette douceur sucrée sont produites chaque année par les quatre gardiens du temple.
