Diversifier, innover et se remettre en question. Tel un mantra, Thibaut Guillaume inscrit ses pas dans ceux de ses grands-pères et de son père qui ont dès 1992 misé sur la diversification et la cueillette de fraises en libre-service. Alors que la tendance de fréquentation de ces sites est à la baisse, compte tenu des changements de consommation, quelles solutions pour la filière ? Si certains vendent, à un prix élevé, le concept d’une expérience familiale, Thibaut Guillaume a fait un autre choix, souhaitant conserver des prix accessibles pour ses clients et surtout développer une filière pour ses stocks alors que la culture des fraises en pleine terre est plus que jamais liée aux aléas climatiques. Après avoir souffert de la pluie en 2024, les fortes chaleurs de mai 2026 ont brûlé littéralement les fruits. «Depuis mon installation, j’ai rarement vécu une année qui correspondait à un climat normal de printemps pour notre région», analyse celui qui travaille depuis quasiment trois décennies en Meuse. Cette année n’aura pas fait exception à l’image des extrêmes climatiques vécus en mai entre des gelées tardives à l’Ascension (qui ressemblait davantage à la Toussaint) suivies d’un épisode caniculaire intense où le thermomètre a largement dépassé les 30 degrés à l’ombre. Des montagnes russes qui ont «choqué» les plants accompagnant une maturation massive et soudaine. Face à cette situation, la transformation de ce fruit délicat apparaît de plus en plus indispensable pour la pérennité de la filière. Depuis deux décennies, la famille Guillaume a innové en imaginant et commercialisant un vin unique de fraise, à l’image des vins de groseille ou de rhubarbe, qui a rencontré un franc succès. «Le problème est que le produit nécessite un accompagnement et une explication. Il fonctionne bien en Salons en vente directe, mais nous ne sommes pas parvenus à dépasser ce modèle car l’arrivée de rosés aromatisés a freiné son développement», estime Thibaut Guillaume.
Des jus haut de gamme en plein boom
S’appuyant sur son expérience, l’entrepreneur a récidivé pour se consacrer à un produit plus connu, le jus, et créer de nouvelles références haut de gamme. L’idée était de proposer un produit de consommation plus courante mais en se concentrant sur la pureté du fruit (sans mélanges) et en ciblant le marché du luxe. Tomate cœur de bœuf, avec 0 gramme de sel ajouté, donnant l’impression de boire un gaspacho, jus de fraise, de mirabelle ou de griotte, ambassadrices de Lorraine mais aussi jus de pomme agrémenté de fleurs de sureau en infusion. Une dizaine de recettes qui ont séduit des clients professionnels exigeants en hôtellerie-restauration que ce soient des étoilés ou des Palaces comme le Plaza Athénée à Paris. «Nous travaillons avec un pressoir artisanal près de Baccarat chez un passionné avec qui nous partageons les mêmes valeurs», tient à préciser l’exploitant meusien. Pour parvenir à ce résultat, des outils différenciant en fonction des fruits sont privilégiés avec le côté centrifugé pour la fraise et la tomate alors que pour la rhubarbe, le bâton est écrasé. Née il y a seulement trois ans, cette nouvelle gamme enregistre une croissance annuelle de 35%. Si la diversification est devenue au fil du temps essentielle, le changement climatique est actuellement pris en compte par l’exploitation qui a commencé la culture hors-sol suspendue il y a cinq ans et lance aujourd’hui un projet majeur de construction d’une serre de 4 000 m², à Revigny-sur-Ornain.
Sécuriser, maîtriser et étendre la production de fraises
Initiés en juillet, les travaux devraient être terminés en décembre prochain avec l’objectif de récolter les premières fraises dès le mois d’avril 2027. Soutenu par le dispositif européen FranceAgriMer, ce projet doit permettre à l’entreprise d’avoir une production constante d’avril à octobre, contre seulement trois mois actuellement. L’enjeu est d’assurer des volumes stables pour ses clients. La production de la serre sera d’ailleurs destinée à la vente en barquettes pour les professionnels et non à la cueillette en libre-service. Cette étape constitue une vraie révolution pour l’entreprise alors que son gérant évoque un «coup de poker totalement réfléchi». Et pour cause, cet aménagement est un élément de réponse à la vulnérabilité de la culture en pleine terre. Reste à identifier de nouveaux revendeurs afin d’absorber la hausse programmée du volume de productions de fraises, dès 2027. L’exploitation agricole ne s’arrêtera pas en si bon chemin et regarde d’ores et déjà vers l’avenir avec un projet ambitieux d’agrivoltaïsme qui consisterait à cultiver 3,5 hectares de framboises sous des panneaux photovoltaïques en partenariat avec l’entreprise allemande BayWa. Après avoir obtenu un avis favorable, le permis de construire pourrait être déposé avant la fin d’année.
«Un coup de poker totalement réfléchi»
L’exploitation agricole en chiffres
5,5 hectares : superficie totale sur deux sites à Revigny-sur-Ornain et Tronville-en-Barrois
4 000 m² : surface de la future serre qui devrait être opérationnelle en décembre prochain
600 000 euros : investissement 2026 du nouvel équipement
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SARL SAVEUR D ORNAIN
