La vitrine des éleveurs engagés

Au service des éleveurs de la filière viande bio. C’est le point de départ de l’aventure d’UNEBIO lancée d’abord en Normandie, il y a plus de deux décennies. Si la société fédère 2 600 éleveurs sur toute la France, ils sont 320 à être recensés dans le Grand Est. Jusqu’en 2022, les carcasses étaient uniquement transformées dans l’Ouest de la France, mais une volonté de trouver un point d’ancrage local dans l’Est a conduit le collectif à créer un site dédié à Chauvoncourt, qui offre désormais une solution de proximité. «Nous sommes partis de 0 et il a fallu tout construire en reprenant le bâtiment qui accueillait autrefois l’entreprise Gourmelor avec 1,5 million d’euros de travaux engagés au sortir du Covid avec le soutien de la Région et du Gip Objectif Meuse puis le recrutement d’une équipe», confie Shirley Latzer, la directrice. Ils sont désormais dix-neuf dans l’usine meusienne qui ne fonctionne pas encore à plein régime, avec un seul mot d’ordre : «valoriser les animaux de nos producteurs» autour de la commercialisation hebdomadaire de 2,8 tonnes de charcuterie, une tonne de bœuf ou encore 700 kg de porc en frais (un tiers vient du Grand Est). Des produits consommés localement par la clientèle RHD (restauration hors domicile) soutenue par la plateforme de circuit-court Agrilocal. «Nous sommes arrivés sur le marché en même temps que l’adhésion du département de la Meuse à cet outil qui facilite le lien direct entre producteurs et clients, ce qui nous a aidés à être identifiés par les collectivités dont de nombreux collèges», analyse la responsable de l’Atelier des éleveurs, alors que la loi Egalim a fixé l’objectif d’atteindre au moins 20% de produits bio en valeur d’achat pour la restauration collective depuis 2022. Quant aux deux autres débouchés, que ce soient les boucheries traditionnelles ou les magasins spécialisés bio, ils représentent majoritairement une clientèle nationale. 

Défendre d’abord les éleveurs puis le bio

Au moment où le projet de créer un site de production dans l’Est de la France a émergé, la filière biologique était portée par une croissance insolente à deux chiffres. Dix jours après l’ouverture de l’Atelier des éleveurs, la guerre en Ukraine éclatait avec pour conséquences son lot d’inflation et de baisse du pouvoir d’achat des Français, sans parler des clichés qui collent à la peau du bio avec des prix élevés ou encore une perte de confiance des consommateurs. Il a donc fallu adapter les arguments. «Quand on a commencé à démarcher nos premiers clients, on s’est vite rendu compte que le fait de mettre en avant la certification bio n’était pas porteur, bien au contraire. Le mot le plus important dans notre discours est la défense des éleveurs puis à la fin, nous précisons que nos produits sont tous labellisés bio telle une cerise sur le gâteau», explique Shirley Latzer. Plus que jamais, seuls la qualité et le goût font la différence. C’est aussi pour cette raison que la double reconnaissance obtenue lors de la récente participation au salon de l’agriculture vient couronner l’engagement des éleveurs avec une médaille d’argent pour les knacks bio mais aussi le prix national Agrilocal, dans la catégorie «produits carnés». 

Innovation et diversification

Sur le site de Chauvoncourt, le fait maison est une exigence pour des recettes imaginées par les bouchers et charcutiers alors que les pâtes brisées ou feuilletées pour les charcuteries sont conçues par des pâtissiers. Une plus-value mise désormais à contribution autour d’une volonté de diversification. Ce projet vise à créer une gamme traiteur frais 100% bio, répondant à une demande des consommateurs. Après les essais gustatifs, trois recettes ont d’ores et déjà été arrêtées. Si les démarches administratives ont été engagées, il ne reste plus qu’à attendre les résultats du test de vieillissement, garantissant la qualité et la sécurité de consommation. «L’idée pour nous est d’imaginer des recettes françaises qui valorisent la viande», prévient la responsable de l’Atelier des éleveurs. La dernière ligne droite est lancée pour cette offre qui sera proposée aux magasins bio avant la fin juin, sachant que les référencements prennent toujours plusieurs mois. À l’heure où le marché du bio souffre, le site meusien affiche une progression à deux chiffres de son chiffre d’affaires porté par de nouveaux gros clients et un goût prononcé pour la diversification et l’innovation.

L’idée pour nous est d’imaginer des recettes françaises qui valorisent la viande