Lejay-Lagoute : le cassis bourguignon à la conquête du Japon

Chez Lejay-Lagoute, l’histoire commence dans les champs. Le cassis utilisé par la maison est 100 % français, dont une partie provient de Bourgogne - le fameux Noir de Bourgogne. Sélectionnés pour leurs qualités organoleptiques, les fruits sont ensuite macérés pendant au moins six semaines dans l’alcool. «Le temps est un élément primordial. On peut faire plus vite, mais on ne souhaite pas le faire parce que derrière, la qualité ne sera pas au rendez-vous», explique Olivier Mélis, directeur général. 

Depuis 1841, le principe n’a pas changé : pas de broyage, pas de filtration, pas de centrifugation. L’égouttage et le pressurage se font par gravité, avant l’ajout du sucre cristal et d’une infusion de bourgeons de cassis, signature de la maison. Un savoir-faire qui a valu à l’entreprise familiale dijonnaise, aujourd’hui labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), de se forger une réputation qui dépasse largement les frontières. Entre 70 et 75% de son activité est réalisée à l’export, avec l’Asie comme zone prioritaire. Et au sein de cette région, le Japon occupe une place à part : selon Benoît Liagre, directeur de production, «65 % de notre chiffre d’affaires part au Japon». La crème de cassis y est consommée autrement qu’en France. Là où les Français l’associent traditionnellement au vin blanc, les consommateurs japonais la dégustent notamment avec des softs, du jus d’orange, du lait ou de l’eau gazeuse, dans les cafés, hôtels, restaurants et bars.

L’innovation au service des marchés

Cette réussite japonaise repose aussi sur une capacité d’adaptation permanente. Lejay-Lagoute a progressivement étendu son savoir-faire à d’autres fruits et d’autres profils aromatiques, de la fraise à la framboise, en passant par la pêche ou l’orange. Cette mission revient notamment à Marc Henry, responsable recherche et développement. Son rôle consiste à transformer les demandes des clients en recettes, en tenant compte de leurs goûts, mais aussi des législations propres à chaque pays. «Nous adaptons les recettes au profil aromatique recherché par nos consommateurs. Un Américain n’aura pas les mêmes attentes qu’un Japonais», explique-t-il. L’innovation peut ainsi porter sur de nouveaux parfums, de nouvelles associations ou l’amélioration de recettes existantes. Elle doit aussi intégrer des contraintes réglementaires parfois très différentes d’un marché à l’autre, notamment vis-à-vis de la teneur en alcool. 

Pour Benoît Liagre, cette capacité à évoluer ne doit toutefois jamais faire perdre de vue l’essentiel : «L’authenticité, la simplicité des ingrédients et le respect de la recette traditionnelle». Puis d’y ajouter, «cette petite French touch qui nous permet d’être différents et appréciés du monde entier», complète Olivier Mélis.