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Récompensé du prix « Volaillissimes 2026 », il relève le défi de doubler sa production jusqu’à 400 couverts grâce à un approvisionnement local et une gestion optimisée des coûts.
Dans le Pas-de-Calais, la restauration scolaire s'appuie sur les filières régionales pour dynamiser l'économie locale tout en respectant des contraintes budgétaires strictes. Sur un marché national pesant plus de 7 millions de volailles vendues chaque année, dont 48 % sous signe Label Rouge, le chef David Rose privilégie les circuits courts dès la fin octobre. Cette stratégie sécurise les débouchés des éleveurs tout en garantissant une traçabilité exemplaire aux convives.
« Les Volailles Festives occupent une place toute particulière dans notre menu de fêtes. Nous faisons le choix de volailles françaises fraîches, issues d’un approvisionnement local, car elles répondent à nos exigences de qualité et de traçabilité, des critères auxquels nos élèves sont de plus en plus sensibles », souligne David Rose.
Maîtrise des coûts et transmission du savoir-faire
Pour absorber le doublement des volumes de 200 à 400 couverts sans perte financière, le chef mise sur la technique culinaire et la formation des futurs professionnels du territoire.
« Notre rôle est de sublimer les Volailles Festives et de les valoriser au maximum grâce à une cuisson lente qui préserve leur qualité gustative tout en limitant les pertes », précise-t-il, tout en invitant à oser les épices pour rehausser les saveurs.
Cette dynamique de valorisation des produits tricolores s'étend désormais à l'ensemble de la distribution régionale. L’Association de Promotion de la Volaille Française (APVF) lance en cette fin d'année 2026 la deuxième édition du concours de la plus belle vitrine de volailles festives en grandes et moyennes surfaces, avec l'ambition de mobiliser 150 professionnels de la boucherie à travers le pays.
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