Une innovation qui a du sens

Une prise de conscience environnementale fondatrice, une longue trajectoire R&D pour finalement aboutir à une recette inédite. C’est le parcours emprunté par le nouveau produit porté par la famille Dongé et qui vient tout juste d'être dévoilé au Salon du fromage et des produits laitiers qui a lieu du 7 au 9 juin à Paris. Baptisée «Le Végé du fromager», cette innovation durable réconcilie tout naturellement un terroir ancestral et une transition environnementale. Mais avant de réussir à relever le défi de créer une formulation sans compromis, cinq années de recherche ont été nécessaires pour allier texture et goût. Le point de départ de cette nouvelle aventure entrepreneuriale remonte à 2020. À l’époque, Luc Dongé, le co-gérant de l’entreprise familiale basée à Cousances-lès-Triconville, au cœur de la campagne meusienne, participe à une journée dédiée à la RSE dans le cadre d’un programme de formation cofinancé par la Région Grand Est et Bpifrance. Lui qui se pensait être «bon élève», mettant en avant les circuits courts, les fournisseurs et producteurs de lait locaux, sans oublier ses boîtes de fromages fabriquées en Meuse, tombe de l’armoire quand la formatrice lui rappelle l’empreinte environnementale «pas neutre» de l’élevage. Piqué au vif, il prend conscience que son entreprise prône certes «un territoire, un terroir et un savoir-faire ancestral, tout en risquant de contribuer à l’abîmer». Face à cette contradiction, il s’interroge : comment réduire son impact environnemental au-delà des questions d’isolation et de sobriété énergétique ?

Une prise de conscience

La réponse viendra en franchissant un pas vers l’inconnu et en se tournant vers une innovation alignée sur ses valeurs après une rencontre fondatrice avec Elise Bourcier, à la tête de la start-up nancéienne C&DAC, engagée dans une alimentation durable à base de protéines végétales. À son contact, Luc Dongé se remémore sa première pensée : «le végétal, jamais chez nous». Mais le lendemain, il finit par décrocher son téléphone pour lancer l’aventure, conquis par les avantages agronomiques de la féverole, légumineuse qui capte l’azote de l’air et va le fixer dans le sol avec son réseau racinaire. Si l’idée germe pendant le Covid, ensemble, ils réfléchissent à comment intégrer cette plante vertueuse pour l’environnement dans une nouvelle recette qui serait «une solution pour décarboner finalement notre filière». Une première formule 100% végétale ne suscite pas l’enthousiasme. «Ce n’était pas notre identité», analyse Antoine Dongé, le fils qui fait ses premiers pas dans l’entreprise depuis déjà un an. L’enjeu a donc été de trouver l’équilibre subtil entre la protéine animale - (le lait) et la protéine végétale - (la féverole) avec la volonté de «ne pas se perdre et de continuer à raconter une même histoire», celle d’une famille engagée dans un savoir-faire et un terroir. Finalement, la recette a été arrêtée, il y a seulement six mois, avec 40% de protéines végétales, puis peaufinée après un nombre incalculable de dégustations. Pour ce nouveau produit, la famille Dongé n’a pas voulu changer ses habitudes en misant sur la nature avec peu d’ingrédients : du lait, de la farine de féverole et des ferments lactiques composés de probiotiques… le tout, sans additif. «Notre produit contribue au bien manger, on pourra le consommer au petit-déjeuner avec des céréales et du miel ou en fin de repas».

Respect des traditions

En se lançant dans cette aventure – un peu folle –, avant même la mode du végétal, Luc Dongé a voulu ne rien subir, être à l’initiative mais avec sa philosophie et ses convictions. «La valeur ajoutée viendra aussi de nos éleveurs qui produiront demain cette protéine à proximité de la fromagerie (moins de vingt kilomètres) et que nous acheterons au prix juste», assure-t-il. Les premières féveroles ont d’ailleurs été plantées début avril et devraient être prochainement récoltées. Avec cette douceur laitière et végétale, la famille Dongé se diversifie avec une nouvelle gamme, tente d’attirer des consommateurs plus jeunes, mais ne renie rien. Entre le fromage au lait cru et le dessert végétal bon pour la nature, la fromagerie familiale et centenaire ne veut pas choisir, mais décide d’avancer avec conviction et sans pression. «L’entreprise va bien, nous croyons intimement en ce nouveau produit et nous lui laisserons tout le temps nécessaire pour trouver ses consommateurs». Les clients fidèles, que ce soient les fromagers traditionnels, les grossistes ou les professionnels de l’hôtellerie se montrent d’ores et déjà enthousiastes alors que les puristes -pas fan de végétal- veulent jouer le jeu, admiratifs de l’audace que finalement peu pouvaient se permettre.