Depuis un peu plus d’un mois, la cheffe Cécile Carpentier et son équipe font vivre le Saint-Paulois, premier restaurant de la commune de Saint-Paul, à proximité de Beauvais. Une étape décisive dans la carrière de cette cheffe originaire de l'Oise qui a appris les bases de son métier à l'INFA de Gouvieux. «C'était un vieux rêve. Cela fait 20 ans que je suis dans le secteur de la restauration, cela fait très longtemps que j'avais envie d'avoir mon propre établissement pour mettre en avant ma cuisine et transmettre tout ce que j'ai appris», explique-t-elle.
L'approche de la cheffe, qui entend maintenir une certaine tradition dans l'exécution de ses plats, a séduit la collectivité et Initiative Oise Ouest. La structure associative accompagne le dispositif "Mon resto à l'essai" dont dépend l'établissement. Ce dernier permet à un restaurateur de tester son concept pendant une période donnée dans des conditions avantageuses - ici six mois sans loyer - tout en apportant un nouveau service à la population.
Tester son concept
Après plusieurs échanges avec Initiative Oise Ouest, Cécile Carpentier pose sa candidature pour tester son concept. Le bâtiment de 122 m², qui appartient à la mairie, a été entièrement restauré et équipé. Ce projet à 760 000 euros a bénéficié de 72% d'aides provenant de l'État, de la Région, du Département et de l'Agglomération du Beauvaisis.
«Nous avons 30 couverts en salle, une salle privative dédiée aux événements qui peut accueillir entre 10 et 12 personnes, et la terrasse», détaille Cécile Carpentier. Si les premières semaines ont été difficiles, le Saint-Paulois commence aujourd'hui à trouver son équilibre. «Nous avons presque stabilisé l'équipe, nous cherchons encore un serveur pour la terrasse et un commis plongeur en extra, mais nous sommes sur la bonne voie», observe la cheffe.
Des produits frais et de saison
Depuis l'ouverture, le restaurant accueille des habitants de Saint-Paul et des communes alentour. Une clientèle locale qui découvre une ardoise courte changeant toutes les sept à dix jours. «J'aime recevoir mes clients comme à la maison, je veux partager quelque chose avec eux» souligne Cécile Carpentier, qui prend très au sérieux cette mission de transmission. «La qualité des matières premières est essentielle, nous ne travaillons que du frais et le plus possible avec des producteurs locaux. Nous n'avons pas encore de tomates, par exemple, parce que c'est trop tôt», précise-t-elle.
Cécile Carpentier prend un plaisir particulier à réaliser ses propres sauces. «C'est un élément clé dans un plat, cela apporte un truc en plus, ça vient mettre en avant un beau produit, apporter des saveurs supplémentaires…» pointe-t-elle. Si la cheffe, qui a exercé ses talents à Lyon, Morzine ou encore Bonifacio, entend utiliser les six mois qui viennent pour monter en puissance et peaufiner son offre, elle ambitionne sur le long terme d'aller chercher une distinction. «J'aime beaucoup le label Bistrot de Pays, parce qu'il est très qualitatif et qu'il résume très bien ce que nous cherchons à faire au quotidien», conclut-elle.
Pour Aletheia Press, DLP
