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Appréciée pour ses paysages préservés et l’authenticité de ses stations balnéaires, la baie de Somme attire chaque année de plus en plus de touristes. Un afflux qui bénéficie notamment aux restaurateurs et hôteliers du Crotoy. «Nous avons un premier pic d'activité au mois de mai avec les ponts. Ensuite, la très haute saison va s’étaler entre le 14 juillet et le 15 août», précise Arnaud Bredin, gérant du Bistrot de la Baie et adhérent de l'Umih 80 (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). Une période clé qui se heurte cependant à une réelle baisse du pouvoir d'achat, une dépendance accrue à la météo et des difficultés de recrutement. «Il y a de réelles incertitudes cette saison», abonde Bertrand Halbwachs, directeur de l'hôtel-restaurant Les Tourelles.
S’adapter aux changements d'habitudes
Malgré une météo favorable, la saison peine à démarrer. «Nous accusons déjà presque 15 % de chiffre d'affaires en moins par rapport à l'année dernière. Le déjeuner, surtout, est vraiment devenu la variable d'ajustement» note Arnaud Bredin. Un constat partagé par Bertrand Halbwachs, qui observe une réduction du ticket moyen : «Nous avions déjà observé une baisse du pouvoir d’achat l’année dernière. Une partie de la clientèle va privilégier un plat à la carte plutôt qu’un menu», confirme-t-il.
Face à cette équation, les professionnels misent sur la différenciation. «L’expérience proposée doit être parfaite, cela passe par une carte et un service de qualité, un bon rapport qualité-prix», énumère le gérant du Bistrot de la Baie. Celui-ci mise aussi sur de vrais menus enfants et l'accueil des chiens en salle. Aux Tourelles, après quelques années d’hésitation, une carte snacking va être proposée pour la première fois en terrasse entre midi et 19h. «Il est possible de proposer des choses plus simples à partir de bons produits. Snacking ne veut pas forcément dire junk food», assure Bertrand Halbwachs.
Fidéliser les salariés
L'autre grand chantier de l'été reste humain. Au Bistrot de la Baie, l'équipe se renforce dès le mois d'avril, quand l'établissement passe à une ouverture quotidienne. Arnaud Bredin mobilise alors deux personnes de plus en cuisine et quatre serveurs supplémentaires. Le recrutement passe surtout par la fidélité : «On a des renforts qui reviennent d'une année sur l'autre. C’est beaucoup par le bouche-à-oreille ou via les réseaux sociaux» poursuit-il. Aux Tourelles, l'effectif passe de 25 salariés à 35 en haute saison, recrutés via France Travail, les réseaux sociaux et la recommandation. «Nous avons de plus en plus de mal à trouver du staff qualifié», regrette Bertrand Halbwachs.
Pour fidéliser, les deux établissements misent sur de bonnes conditions de travail et des avantages concrets : prime transport plafonnée à 200 euros par mois et intéressement aux Tourelles, deux jours de congés consécutifs et logement au-dessus du restaurant pour offrir une réelle pause aux salariés lors de la coupure au Bistrot de la Baie. Reste une variable que personne ne maîtrise : «Nous sommes devenus météo-dépendants, ce qui complique énormément la gestion quotidienne. En fonction du temps, on peut observer des annulations de chambres au dernier moment», note Bertrand Halbwachs.
